Duszone golonki cielęce z zielonymi oliwkami i kaparami

Pit 1/4 szklanki oliwek i drobno posiekać. Lekko zmiażdżyć pozostałe 1/2 szklanki oliwek z boku dużego noża.

Golonki cielęce suszyć między ręcznikami papierowymi i doprawić solą i pieprzem. Pogłębiać górę i dół (nie z boku) każdego trzonu w mące, strącając nadmiar. W 12-calowym ciężkim ogniu patelni 1 łyżka oleju i masła na umiarkowanie wysokim ogniu, aż piana ustąpi i brązowe szczyty i dna trzonków w partiach, o 2 protokół z każdej strony.

Przełóż trzonki jako rumiane na ognioodporną patelnię do pieczenia.

Wytrzeć patelnię i dodać pozostałą łyżkę oleju.

Rozgrzać olej na umiarkowanym ogniu do gorąca, ale nie palenie i gotować cebulę, mieszając, aż złoty.

Dodać czosnek i anchois i gotować, mieszając, 1 minutę.

Dodaj posiekane oliwki, skórkę, kapary, rozmaryn i wino i gotuj 5 minut.

Dodać bulion i pokruszone oliwki i doprowadzić do wrzenia.

Wlać mieszaninę bulionu na trzonki i przykryć szczelnie folią. Dusić golonki w piekarniku 2 godziny, lub do miękkości mięsa. Trzonki można przygotować do tego punktu 2 dni wcześniej i schłodzić, odsłonić, przed schłodzeniem, przykryć. Podgrzać trzonki przed kontynuowaniem.

Obniżyć temperaturę pieca do 163°.

Przełóż trzonki łyżką szczelinową do innej patelni do pieczenia lub głębokiego talerza odpornego na piekarnik i utrzymuj ciepło, przykryte, w piekarniku. Odcedzić płyn do gotowania przez sito do szklanej miarki 1-ćwiartkowej i zachować ciała stałe, odrzucając skórkę.

Pozostawić płyn do momentu, aż tłuszcz wzrośnie do góry i odtłuścić i wyrzucić tłuszcz. (Powinno być około 1 1/2 szklanki płynu. Jeśli to konieczne, w rondlu gotować płyn, aż zostanie zmniejszona.)

Dodaj zarezerwowane ciała stałe do cieczy i zalej trzonkami.

Podawać golonki posypane gremolatą i udekorowane jagodami kapara.

Marka Gremolata

In a small bowl toss all ingredients together well. Makes about 1/3 cup.