Zupa z dorsza solnego (zuppa Di Baccala)

Czy wiesz, że dorsz był bardzo cenionym, cennym towarem handlowym? Wojny i bitwy wygrywano na solnym dorszu, ponieważ, oczywiście, w dawnych czasach statki pływały tygodniami lub miesiącami, a marynarze mieli bardzo niezdrową dietę. Posiadanie soli dorszowej na pokładzie jako źródła białka zapewniało im płynność, a to oznaczało, że mogli wyskoczyć z łodzi z wystarczającą ilością energii do walki, gdy było to potrzebne! Wszystkie rodzaje kultur zaczęły soli ryb przypuszczam, że kraje iberyjskie i skandynawskie są szczególnie znane do dziś. I z pewnością Włosi są bardziej niż skłonni do ich sprawiedliwego udziału w tym. Setki lat temu jedynym sposobem na wprowadzenie ryb do centrum Włoch byłoby użycie konserw rybnych, takich jak solony dorsz. To może wydawać się oczywiste, ale dlatego Kuchnia toskańska opiera się głównie na mięsie i fasoli. W dawnych czasach tylko wspólne przepisy rybne wykorzystywały albo konserwowane lub świeże ryby jeziora.O ile nie mieszkasz w kraju, w którym jest on rozpowszechniony, jak Portugalia czy Hiszpania, solonego dorsza można kupić tylko w dobrych delikatesach. Spróbuj znaleźć prawdziwą maturę, ale jeśli nie możesz jej znaleźć, po prostu kup świeżą rybę, którą można posolić przez noc. Ponieważ solony dorsz jest konserwowany z dużą ilością soli, unikaj przyprawiania tej zupy lub rób to od razu na samym końcu.Jeśli używasz świeżego dorsza, plamiaka lub żabnicy, zapakuj go na noc w kilka garści soli morskiej i spłucz przed użyciem. W przypadku użycia dorsza soli, filety moczyć w zimnej wodzie przez 24 godziny, zmieniając w tym okresie wodę kilka razy. W ten sposób ryba nawodni się, a sól zostanie usunięta przed gotowaniem. Jeśli ryba ma więcej niż 2 cm grubości, może potrzebować do 36 godzin moczenia.Posiekać cebulę, marchew, seler, czosnek i łodygi pietruszki.

W rondlu rozgrzać odrobinę oliwy z oliwek i dodać posiekane warzywa, łodygi pietruszki i suszone chili. Pocić się bardzo powoli z uchyloną pokrywą przez 15 do 20 minut, aż będzie miękka, ale nie brązowa.

Dodać pomidory i dusić przez 10 minut, następnie dodać bulion i doprowadzić do wrzenia.Większe kawałki pomidora rozbić drewnianą łyżką i wrzucić solone filety z dorsza do gorącej zupy. Gotować na wolnym ogniu przez 15 minut, dopóki ryba nie usmażyła się i nie roztrzepała, gdy została popękana widelcem. Wybierz jakieś kawałki skóry. Delikatnie złóż płatki ryby przez zupę, doprawij do smaku pieprzem, solą (w razie potrzeby) i odrobiną soku z cytryny. Natkę pietruszki i liście selera posiekać i rozsypać na zupie.

Mżawka z dużą ilością oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.Tip