Klasyczne książki kucharskie: domowe Tagliatelle Marcelli Hazan z sosem bolońskim

Olej, masło i posiekaną cebulę włóż do garnka z grubym dnem i obróć ogień na średni. Gotować i mieszać, aż cebula będzie przezroczysta.

Dodać seler i marchewkę i gotować przez około 2 protokół, mieszając do pokrycia warzyw z tłuszczu.

Dodać mięso, dużą szczyptę soli i trochę świeżo zmielonego pieprzu. Rozbij mięso widelcem, dobrze wymieszaj i gotuj, aż mięso straci surowy kolor.

Dodaj mleko i niech gotować delikatnie, mieszając często, aż pęcherzyki z dala całkowicie (zajęło to sporo czasu). Wymieszać około 1/8 łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatołowej.

Dodaj wino i pozwól mu gotować na wolnym ogniu (to też zajęło trochę czasu, ale nie chciałem podnosić ciepła i gotować mięso na twardo). Gdy wino odparuje, wymieszaj pomidory. (Gotowanie mięsa w mleku przed dodaniem wina i pomidorów chroni je przed kwaśnym ukąszeniem tego ostatniego.) Kiedy zaczną bąbelkować, zmniejsz temperaturę tak, aby sos gotował się w najbardziej leniwym z simomanów, z tylko przerywanym bąbelkiem przebijającym się na powierzchnię. Gotować, uncovered, przez 3 godziny (lub więcej-mówi więcej jest lepiej), mieszając od czasu do czasu. Jeśli sos zacznie wysychać, w razie potrzeby dodaj 1/2 szklanki wody, aby nie sklejał się. Na koniec nie powinno być wody, a tłuszcz musi oddzielić się od sosu. Smak soli.

Wymieszać z gotowanym, odsączonym makaronem i pozostałą łyżką masła.

Podajemy świeżo starty ser na stole.

Świeży Makaron W Domu

- sprawia, że około 3/4 funta - 3 standardowe porcje lub 4 porcje przystawek-

Hazan radzi wymieszać ciasto na płaskiej powierzchni roboczej, budując górę mąki, tworząc Krater w szczycie, wyrzucając jajka do krateru i mieszając je stopniowo z mąką. Ponieważ ta metoda doprowadziła w mojej kuchni nie raz do niepowstrzymanych jajek i wielu frustracji, teraz mieszam ciasto makaronowe w dużej misce. Usypać mąkę w dużej misce i wyjąć głęboką studnię w jej środku. Jajka wbijam do studni (do jajek dodaję szczyptę soli, Hazan mówi, że to niepotrzebne, ale jestem kompulsywnym solnikiem). Jajka ubić lekko widelcem przez około 1 minutę. Następnie stopniowo zacznij czerpać mąkę do jaj, mieszając ją, gdy będziesz dalej bić. Kontynuuj, krok po kroku, aż jaja nie będą już płynne. Teraz przychodzi jedna z tych sytuacji, w których powinieneś używać jak najmniej mąki, tego rodzaju rzeczy, które możesz ocenić tylko z czasem i doświadczeniem (Nie jestem tam jeszcze, ale mój makaron jest nadal dość jadalny): "narysuj boki Kopca razem z rękami, ale popchnij trochę mąki na bok, trzymając ją z dala od drogi, dopóki nie znajdziesz jej absolutnie potrzebnej. Ułożyć jajka i mąkę razem, palcami i dłońmi, aż uzyskasz płynnie zintegrowaną mieszankę. Jeśli jest jeszcze wilgotny, pracuj w większej ilości mąki."Kiedy uważasz, że ciasto jest właściwe (tzn. nie potrzebuje więcej mąki), umyj ręce, osusz je całkowicie i zanurz kciuk w cieście. Jeśli wyjdzie czysty, bez lepkiej materii, nie potrzeba więcej mąki.

Jeśli twoje ciasto nadal nie wydaje się całkiem w porządku, prawdopodobnie będzie po wyrabianiu go. Ugniataj przez 8 minut, wciskając piętę dłoni do ciasta, składając ją na pół, nadając jej pół obrotu i powtarzając. Po 8 minutach ciasto powinno być " gładkie jak skóra dziecka.”

Teraz nadszedł czas, aby rozwałkować makaron.

Pokrój ciasto na 6 równych części (jeśli zacząłeś od 2 jajek; 12 równych części, jeśli zacząłeś od 4, i tak dalej) i rozłóż czyste, suche ręczniki do naczyń, aby makaron spoczął na. Zacznij od wprowadzenia każdej bryły ciasta przez najszersze ustawienie na maszynie do makaronu. Złóż go na trzecie części jak kopertę i Ponownie wprowadź wąski koniec przez najszersze ustawienie. Powtórz 2 lub 3 razy, a następnie połóż pasek ciasta na ręczniku do naczyń i przejdź do następnej bryły. Gdy każdy kawałek ciasta został przez najszersze ustawienie, zmniejszyć Szerokość wałka wycięcie i umieścić je wszystkie Przez ponownie. Kontynuuj zmniejszanie grubości wałków, aż ciasto będzie dość cienkie - przechodzę do arbitralnie nazwanego Ustawienia "7", które jest trzecim najcieńszym ustawieniem na mojej maszynie. Stopniowy postęp od grubszego do cieńszego jest, mówi Hazan, jedną z rzeczy, które sprawiają, że domowy makaron jest tak dobry, więc nie próbuj przyspieszać, pomijając niektóre pośrednie grubości.

Pozostawić arkusze makaronu do wyschnięcia przez co najmniej 10 minut, odwracając je od czasu do czasu. Makaron jest gotowy do krojenia, gdy już nie przykleja się do siebie, ale nie jest jeszcze tak suchy, że pęka. Do sosu Bolońskiego należy ręcznie kroić tagliatelle. Złóż odpowiednio wysuszone arkusze makaronu luźno wzdłuż ich długości, aby skończyć z płaską rolką o szerokości około 3 cali po bokach. Tasakiem lub podobnym nożem (użyłam skrobaka do ciast) kroimy roladę na wstążki o szerokości ¼ cala.

Pokrój równolegle do oryginalnej długości paska makaronu tak, aby po rozwinięciu makaronu były one pełną długością paska. Ale nie stresuj się tym—makaron będzie pyszny bez względu na kształt.

Gotować makaron w dużej ilości wrzącej osolonej wody przez 1 1/2-2 minut, aż będzie al dente.

Odcedzić i natychmiast wrzucić z ostrym sosem i masłem.