Polędwiczki wieprzowe smażone ze śliwkami

W małej misce wlać wino na śliwki i pozostawić do namoczenia przez co najmniej 1 godzinę lub do nocy.

Wytnij srebrną skórę z polędwic.

Pokroić polędwiczki na rundy około 3/4 cala grubości. Doprawić obustronnie solą i pieprzem.

W patelni sauté tylko wystarczająco duży, aby utrzymać rundy, podgrzać oliwę z oliwek na dużym ogniu. Kiedy pali, dodać wieprzowiny i brązowy, obracając raz, przez około 3 minut z każdej strony, lub aż czują się twarde w dotyku. Jeśli zaczną być zbyt brązowe, zmniejsz temperaturę.

Przełożyć wieprzowinę na rozgrzany talerz i odstawić w ciepłe miejsce.

Wylej tłuszcz z patelni.

Suszone śliwki odsączyć, osobno zostawiając Wino i śliwki. Odmierz 1/2 szklanki wina. Powrót patelni do wysokiej temperatury i dodać 1/2 szklanki wina i śliwki. Rozpuścić patelnię, skrobając wszelkie brązowe kawałki na dnie patelni drewnianą łyżką, a następnie wymieszać polewę mięsną, jeśli jest używana. Gotuj, aż wino zmniejszy się o około połowę; jeśli dodasz glazurę, SOS rozwinie lekko syropowatą konsystencję.

Dodać śmietanę i gotować, aż zredukowana do lekkiej konsystencji sosu. Doprawić solą i pieprzem.

Na rozgrzanych talerzach ułóż krążki wieprzowe, a na wierzch polej sosem i śliwkami.

Polewa Mięsna

Glazura mięsna jest wytwarzana przez duszenie (redukcję) bulionu, aż uzyska konsystencję syropu. Gdy masz tę glazurę pod ręką, możesz jej użyć do tworzenia sosów i nadawania ciała i smaku duszeniom i gulaszom. Możesz zmniejszyć bulion mięsny do około jednej piętnastej jego pierwotnej objętości lub do pół-glace, lub możesz zmniejszyć go ponownie o połowę (około jednej trzydziestej jego pierwotnej objętości), aby uzyskać glace, lub polewę mięsną. Komercyjna glazura mięsna, w szczególności doskonała marka More-than-Gourmet, jest odpowiednikiem bulionu, który został zredukowany do około jednej trzydziestej jego oryginału volume.To zrobić polewę mięsną, umieścić 5 ćwiartek bulionu wołowego w garnku na górze pieca i doprowadzić do delikatnego gotowania na wolnym ogniu. Przesuń garnek lekko od środka palnika i wyreguluj ciepło tak, aby płyn delikatnie bąbelkował po jednej stronie (bańka unosi się tylko co sekundę lub dwie). Gotuj na wolnym ogniu, często odkładając tłuszcz i pianę, gdy gromadzą się na chochli, aż bulion zmniejszy się o około połowę.

Wyjąć z ognia i przecedzić przez sitko o drobnych oczkach do mniejszej garnka. Powrót bulionu do góry pieca i nadal zmniejszać w ten sam sposób. Gdy jest ponownie zmniejszona o połowę, odcedzić go do mniejszej puli i kontynuować zmniejszenie, aż masz około 2/3 szklanki.

Przenieść do słoika lub plastikowego pojemnika, ostudzić, przykryć i przechowywać w lodówce do 3 miesięcy lub zamrażać na czas nieokreślony. Jeśli wolisz zrobić i użyć demi-glace, tylko zmniejszyć bulion do 1 1/3 szklanki i użyć dwa razy więcej w recepturach wzywających do polewy mięsnej.Wiele książek kucharskich zaleca umieszczanie bulionu w tacach z kostkami lodu i zamrażanie go do szybkiego użycia w sosach, a nawet zupach. Problem z tym pomysłem polega na tym, że potrzebujesz worków kostek, aby dać ciało sosowi lub zrobić zupę. Zamiast tego postępuj zgodnie ze wskazówkami dotyczącymi tworzenia glazury mięsnej, ale zmniejsz bulion tylko do momentu, gdy będzie około jednej ósmej jego pierwotnej objętości. (Jeśli zaczniesz od około 5 ćwiartek, będziesz miał około 2 1/2 filiżanek.)

Wlać zredukowany bulion do tacek z kostkami lodu i zamrozić. Jedna kostka jest idealna do sosu, który daje cztery porcje.

Reprinted with permission from Meat: a Kitchen Education by James Peterson, © 2012 Ten Speed Press

James Peterson jest wielokrotnie nagradzanym pisarzem kulinarnym, instruktorem gotowania i fotografem, który rozpoczął karierę kulinarną jako kucharz restauracji w Paryżu w latach 70. po powrocie do Stanów Zjednoczonych w latach 80.doskonalił swoje francuskie techniki gotowania podczas swojej kadencji jako chef-partner w Le Petit Robert w Nowym Jorku. Ceniony instruktor gotowania od ponad dwóch dekad, Peterson uczy w Institute of Culinary Education (dawniej Peter Kump ' s New York Cooking School). Jego pierwsza książka, sosy, zdobyła dwie nagrody Jamesa Bearda w 1992 roku; warzywa, wspaniałe francuskie jedzenie, gotowanie i pieczenie przyniosły mu jeszcze cztery nagrody Jamesa Bearda. Peterson gotuje, pisze i fotografuje z Brooklynu w Nowym Jorku.