Cytrynowy Placek Szyfonowy

Wyposażenie specjalne: 9-calowa aluminiowa patelnia na ciasto

Zrobić skórkę: w maszynce połączyć mąkę, cukier i sól.

Dodać masło i pulsować, aż pojawią się kawałki wielkości grochu.

W małej misce, wymieszać wodę i ocet razem.

Dodaj mieszaninę octu i zwięźle pulsujest to nadal wygląda krucho.

Przenieś okruchy na powierzchnię roboczą i kształt na okrągły, płaski dysk. Owinąć w folię i przechowywać w lodówce co najmniej 30 minut przed użyciem. (Lub przechowywać w lodówce do 48 godzin lub zamrażać do 1 miesiąca przed użyciem. Jeśli zamrożone, niech rozmrozić w lodówce na noc przed rozwałkowania.)

Gdy nadejdzie czas rozwałkowania ciasta, niech ciasto ogrzeje się przez kilka minut w temperaturze pokojowej, aby było bardziej wykonalne. Odkurz powierzchnię roboczą kilkoma łyżkami mąki i miej pod ręką dodatkową mąkę.

Posypać trochę mąki na wierzchu ciasta i rozpocząć walcowanie na zewnątrz od środka z szybkich, lekkich pociągnięć. Nie martw się, jeśli krawędzie nieco się rozszczepią; skoncentruj się na tworzeniu dobrego koła od środka. Podnieś i obróć ciasto o 1/4 obrotu co minutę, aby zapewnić równomierne walcowanie. Ciasto powinno być gładkie i miękkie; niektórzy twierdzą, że powinno czuć się jak wnętrze przedramienia. Jeśli robi się lepkie, posypać trochę więcej mąki, ale nie rób tego więcej niż 2 lub 3 razy; ciasto wchłonie zbyt dużo mąki. Zamiast tego włóż go z powrotem do lodówki na 15 minut, aby ujędrnić masło. Kontynuuj toczenie, aż okrąg będzie co najmniej 2 cale większy niż patelnia (na przykład 11 cali szerokości dla 9-calowej patelni na ciasto) lub 3 cale większe dla ciast z głębokim naczyniem.

Ustaw patelnię w pobliżu. Zawsze używamy ciężkich patelni aluminiowych, ponieważ szklane Patelnie wydają się zbyt szybko wypiekać skórkę. Wiemy jednak, że zaletą szkła jest to, że można łatwo sprawdzić kolor skorupy. Aby przenieść skórkę na patelnię, uważam, że najłatwiej jest zwinąć gotową skórkę na wałek do ciasta, a następnie delikatnie rozwinąć ją na patelni. Możesz też złożyć go delikatnie w ćwiartki, podnieść, ustawić punkt centralny na środku patelni i rozwinąć go na patelni. Upewnij się, że ciasto może całkowicie osiąść na patelni.

Nie rozciągać i naciśnij ciasto w rogach; rozciągnięte ciasto będzie prawdopodobnie kurczyć się z powrotem podczas pieczenia. Zamiast tego podnieś krawędzie skorupy, aby pozwolić jej osiąść w rogach. Jeśli ciasto trochę się rozerwie, nie martw się, łatamy go za minutę. Używając nożyczek lub ostrego noża, przycinaj ciasto do 3/4 cala obręczy. Użyj dodatkowych skrawków, aby łatać skórkę, naciskając palcami (w razie potrzeby zwilż je) lub odstaw na bok. Aby udekorować obręcz, złóż pod nadmiarem ciasta, a następnie po prostu naciśnij ją dookoła tylnym widelcem. Aby uzyskać bardziej zaawansowany wygląd, naciśnij kciuk i palec wskazujący jednej ręki razem. Użyj ich, aby delikatnie wypchnąć grubą krawędź ciasta na zewnątrz, naciskając do wewnątrz palcem wskazującym drugiej ręki, tak aby przecinały się w "V" z ciastem pomiędzy. Powtórz wszystko wokół obręczy, aby uzyskać falistą krawędź. Chill 1 godzina.

Rozgrzej piekarnik do 425 stopni F. Ułóż skorupę arkuszem folii i wypełnij surowym ryżem lub suszoną fasolą.

Piec przez 20 do 25 minut.

Zdjąć folię i ryż i kontynuować pieczenie, aż złoty kolor będzie brązowy.

Niech powłoki ciasto ostygnie na stojaku podczas wykonywania nadzienia.

Zrobić nadzienie: w misce z batem, ubić żółtka i 1/3 szklanki cukru, aż będą puszyste, następnie dodać sok z cytryny i skórkę.

Umieścić miskę na rondlu z gotującej się wody, i gotować, ubijając, aż zgęstnieje, o 7 do 8 protokół.

W międzyczasie posyp żelatynę zimną wodą i pozostaw do rozpuszczenia.

Usunąć mieszaninę żółtkową z ognia i ubić żelatynę, aż się rozpuści.

Umieścić mieszaninę nad łaźnią lodową i wymieszać gumową szpatułką, aby ją ostygła. Po osiągnięciu temperatury pokojowej wyjmij go z lodowej kąpieli i pozwól mu usiąść podczas ubijania bezy.

Białka umieścić w czystej suchej misce i ubijać na średniej prędkości, aż do uzyskania piany; następnie obrócić do góry i kontynuować ubijanie, aż uformują się miękkie szczyty. Stopniowo dodawać pozostałą 1/3 szklanki cukru i ubijać, aż połysk i cukier się rozpuści. Złóż 1/3 białek do mieszanki cytrynowej; następnie złóż pozostałe białka w 3 partiach.

Wlać mieszaninę do schłodzonej skorupy ciasta i wygładzić wierzch.

Schłodzić ciasto co najmniej 2 godziny przed podaniem.

Podawać z bitą śmietaną.