Zuni Ricotta Gnocchi

Sprawdź, czy ser jest mokry. Jeśli masz szczęście, że masz indywidualny koszyk-osuszony ricotta-zobaczysz odcisk kosza lub wgłębienia na serze-może on siedzieć w małej serwatce; w tym przypadku wysuń go z pojemnika i usuń wilgoć z powierzchni suchym ręcznikiem. Z każdą ricottą umieść około 2 łyżeczki sera na suchym ręczniku papierowym i odczekaj około 1 minuty. Pod serem i wokół niego zawsze będzie trochę mokrej plamy, ale jeśli ser wyrzucił szeroki pierścień wilgoci, jest zbyt mokry, aby go używać w takim stanie, w jakim jest.

Umieść go w sitku lub podwójnie zawiń w gazę i zawieś nad głębszym pojemnikiem, aby spuścić na 8 do 24 godzin, schłodzony. Gaza jest bardziej wydajna, ponieważ odprowadza wilgoć z sera, podczas gdy grawitacja odwadnia. Możesz również przyspieszyć operację opróżniania, ciasno ściskając gazę i ściskając część wilgoci z kulki sera.

Energicznie ubić ricottę, a następnie rozbić trochę sera na boku miski miękką gumową łopatką. Jeśli nadal możesz rozpoznać twarde twarogi, naciśnij ser przez sitko, aby je rozbić. Wymieszać z jajkami. 1 łyżkę masła roztopić-z posiekaną szałwią, jeśli używasz-i dodać do ciasta.

Dodaj gałkę muszkatołową lub skórkę cytrynową, jeśli używasz.

Dodać Parmigiano i sól i pokonać całą mieszaninę bardzo dobrze. To właśnie sprawia, że gnocchi jest lekkie. Powinieneś mieć miękkie, puszyste ciasto.

Dodać łóżko z mąki o 1/2 cala głęboko w płytkim naczyniu do pieczenia lub na patelni blachy.

Zeskrobać boki miski, masować ciasto i wygładzić jego powierzchnię. Użyj łyżki trzymanej pod kątem, aby płytko zgarnąć 2 do 3 łyżeczek ciasta. Użyj opuszkiem palca, aby przesunąć gałkę ciasta w kształcie migdałów czysto z miski łyżki na łóżko z mąki. Delikatnie potrząśnij patelnią, aby pokryć boki, a następnie odwróć gnocchi opuszkiem palca, aby pokryć górę. Podnieś z mąki i kołyski i kołysać ją w dłoni. Nie ściskaj. Powinieneś mieć zakurzony owal. Tak długo, jak ogólny kształt jest jednolity i rotund, nie martw się, że gnocchi ma kilka zmarszczek, wgłębień i guzków.

Aby sprawdzić ciasto, najpierw gotuj gnocchi w małym garnku z gotującą się dobrze osoloną wodą. Początkowo tonie, ale potem pęcznieje, toczy się i przechyla na powierzchnię. Utrzymując ciche gotować na wolnym ogniu, gotować, aż gnocchi jest po prostu twarde, zwykle 3 do 5 minut od czasu, gdy pływa, w zależności od sera i wielkości gnocchi. Nie gotuj mocno, bo gnocchi może eksplodować. Jeśli nawet na delikatnym wolnym ogniu gnocchi rozprzestrzenia się lub zaczyna się rozkładać, ser był prawdopodobnie zbyt mokry. Zazwyczaj można to skorygować, ubijając łyżeczkę białka do pozostałego ciasta. Jeśli ciasto było bardzo puszyste [, - CUT], ale próbka wydaje się ciężka, ubij około 1 łyżeczki ubitego jajka. W obu przypadkach należy pobrać kolejną próbkę, aby upewnić się, że poprawka się powiodła.

Posmakuj próbki soli i w razie potrzeby wyreguluj ciasto.

Użyj tej samej techniki łyżki i palca, aby uformować resztę gnocchi. Zwykle formuję je w grupach od 4 do 6, umieszczając je wszystkie pod tym samym kątem i kilka centymetrów od siebie, w łóżku z mąki, a następnie przesuwam patelnię, aby pokryć je wszystkie na raz; nie zostawiaj ich siedzących zbyt długo w mące, albo wchłoną za dużo. Zachować skrobanie miski i wygładzenie powierzchni ciasta, aby umożliwić gładkie miarki. Podobnie jak w przypadku próbki, rzuć każde gnocchi w rękę. Ułóż je na patelni wyłożonej arkuszem papieru pergaminowego lub papieru woskowego. Upewnij się, że poszczególne gnocchi nie dotykają się nawzajem.

Można kłusować gnocchi od razu, ale jeśli przechowywać je w lodówce odkryte przez około godzinę, będą one jędrne, dzięki czemu łatwiej gotować i obsługiwać. (Będą trzymać do 8 godzin w ten sposób.)

Miejsce 8 łyżki masła i 2 łyżeczki wody w 12-calowej patelni; odstawić.

Doprowadzić 2 do 3 kwarty wody na wolnym ogniu w szerokiej patelni, 10 lub więcej cali średnicy, więc gnocchi nie zmiażdży się zbytnio, jak pchają się na powierzchnię. Patelnia sauté, Rozszerzony brasier, lub saucier patelnia będzie działać, tak długo, jak to jest co najmniej 2 cale głębokości. Solić wodę obficie-około 1 łyżeczki na ćwiartkę.

Dodaj gnocchi jeden po drugim, dostosowując ciepło, aby utrzymać gotować na wolnym ogniu. Opuszki palców zanurz w wodzie, jeśli okaże się, że przyklejają się do gnocchi, ale nie martw się, jeśli gnocchi przyklejają się trochę do papieru. Unikaj trzymania tacy gnocchi w parze. Gotować gnocchi jak zrobiłeś próbkę, aż tylko firma, 3 do 5 minut od czasu, gdy pływają.

Tymczasem, jak tylko gnocchi wypłyną na powierzchnię, umieść patelnię z masłem i wodą na średnim ogniu. Obracaj patelnię, gdy masło topi się i zaczyna sączeć. Jak tylko masło jest całkowicie stopiony i przekształcił się w nieprzezroczysty jasnożółty SOS, wyłączyć ogień. Jeszcze kilka razy obrócić patelnię.

Podnieś gnocchi z łyżką szczelinową lub skimmer, przesuń do gotowej patelni, i toczyć w ciepłym sosie maślanym.

Podawać natychmiast w ciepłych miseczkach.

Łagodny smak ricotta dobrze komponuje się z wieloma innymi smakami i składnikami, zwłaszcza słodkimi, subtelnymi lub orzechowymi. Niezależnie od towarzysza, powinien być delikatny i delikatny—jak same gnocchi.

Spróbuj podawać pierogi z kilkoma liśćmi szałwii, rukoli lub szpinaku zwiędłym na maśle lub zawijaj w roztopionym maśle z właśnie ugotowaną marchewką i świeżym trybulem. Lub sparuj z delikatnymi flageoletami wykończonymi oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i czarnym pieprzem. Lub złożyć zapałki z właśnie ugotowanej cukinii; jej subtelny smak staje się wyraźniejszy obok tych gnocchi. Na wiosnę proponujemy je z ledwo ugotowanym groszkiem, malutkimi favasami lub drobno pokrojonymi szparagami lub wszystkimi trzema. Latem łączymy je ze świeżymi białymi ziarnami kukurydzy gotowanymi na maśle z bazylią lub rozsypujemy posiekanymi kwiatami nasturcji. Gdy delikatna Skórka Sungold Sweet 100 pomidorów jest najsłodsza, kroimy je o połowę, rozgrzewamy w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia z bazylią i wrzucamy na gnocchi. Jesienią świeże grzyby posypane, duszone i wykończone białym olejem truflowym są pyszne z gnocchi, a zimą, gdy mamy w domu czarne trufle, obficie golemy nad daniem.

Szpinak & Ricotta Gnocchi

Przygotuj ciasto jak wyżej. Rozgrzać dodatkową łyżkę masła w 10-calowej patelni na małym ogniu.

Dodać kilka garści liści szpinaku—około 2 uncji. Lekko posolić i, ciągle mieszając i składając, gotować, aż szpinak całkowicie zwiędnie, ale nadal żywy zielony, 1 do 2 minut. Wsuń na czysty ręcznik, przykryj innym ręcznikiem i naciśnij, aby wydobyć wilgoć. (Szpinak wykrwawi zielony do ręcznika.) Szpinak obrać i pokroić na kawałki wielkości świeżych liści tymianku. Nie posiekaj dobrze i nie przecier, albo poświęcisz ładną konsystencję i wybuch smaku, który obiecuje. Ubić drobinki szpinaku do przygotowanego ciasta, następnie uformować i ugotować gnocchi jak opisano powyżej.