Trufle Szampańskie

Za pomocą chochli wypełnij 2 formy korkowe czekoladą. Gdy są pełne, opróżnić nadmiar z powrotem do miski czekolady. Wnętrze formy powinno być równomiernie pokryte czekoladą. Wytrzyj wargę form do czysta i umieść je do góry nogami na stojaku z drutu nad blachą do pieczenia, aby spuścić. Gdy czekolada zacznie twardnieć, około 5 minut, użyj szerokiego skrobaka do czyszczenia krawędzi każdej wnęki. Jest to ważne, ponieważ gdy czekolada ustawia się, kurczy się lub chowa z boków formy. Czysta krawędź uchroni ją przed przywieraniem i pękaniem, gdy się kurczy. Możesz umieścić formę w lodówce na kilka minut, aby pomóc czekoladzie stwardnieć.

Umieść szampana i śmietanę w małym rondlu i podgrzej mieszaninę do wrzenia.

Wlać gorącą mieszankę szampana na posiekaną czekoladę i syrop kukurydziany i zmiksować na gładką masę za pomocą ręcznego blendera zanurzeniowego.

Dodaj marc du champagne i masło i zmiksować do gładkiej z zanurzenia blendera ręcznego. Pozostawić mieszaninę do ostygnięcia, aż uzyska gęstą konsystencję (wystarczająco grubą, aby wystudzić).

Umieścić mieszaninę w worku rurowym i rury do formy wypełnione czekoladą.

Odstawić na noc. Zamknij dno jednej formy, nakładając czekoladę za pomocą przesuniętej szpatułki. Zeskrobać wyczyścić, a następnie równomiernie nacisnąć dwie formy. Pozwól ustawić. Gdy czekolada się ustawi, usuń całe "korki" z foremek.

Czekolada jest hartowana tak, że po stopieniu zachowuje swój połysk i ponownie twardnieje, nie stając się kredowym i białym (dzieje się tak, gdy cząsteczki tłuszczu oddzielają się i tworzą się na czekoladzie). Istnieje wiele sposobów hartowania.

Jednym z najprostszych sposobów na hartowanie czekolady jest posiekanie jej na małe kawałki, a następnie umieszczenie jej w kuchence mikrofalowej na 30 sekund przy dużej mocy, aż większość czekolady się rozpuści. Należy bardzo uważać, aby go nie przegrzać. (Temperatura ciemnej czekolady powinna wynosić od 88 do 90 stopni F, nieco cieplej niż dolna warga. Zachowa swój kształt nawet wtedy, gdy w większości się stopi. Białe i mleczne czekoladki topią się w temperaturze około 2 stopni F mniej ze względu na ilość laktozy, którą zawierają.) Wszelkie pozostałe grudki stopią się w pozostałym ogniu czekolady. Użyj blendera zanurzeniowego lub trzepaczki, aby rozbić grudki. Zwykle czekolada zaczyna się ustawiać lub krystalizować wzdłuż boku miski. Jak to ustawia, wymieszać te kryształy do stopionej czekolady, aby go hartować. Szklana miska dobrze zatrzymuje ciepło i utrzymuje dłużej hartowaną czekoladę.

Innym sposobem hartowania czekolady jest siew. W tej metodzie dodaj małe kawałki niezamarzanej czekolady do stopionej czekolady. Ilość rozpuszczonej czekolady, która ma być dodana, zależy od temperatury stopionej czekolady, ale zwykle wynosi 1/4 całkowitej ilości. Najłatwiej jest użyć do tego blendera zanurzeniowego lub trzepaczki.

Klasyczny sposób temperowania czekolady nazywa się tablieringiem. Dwie trzecie stopionej czekolady wlewa się na marmur lub inną zimną powierzchnię roboczą. Czekoladę rozprowadza się i pracuje szpatułką, aż jej temperatura wyniesie około 81 stopni F. na tym etapie jest gruba i zaczyna się ustawiać. Ta hartowana czekolada jest następnie dodawana do pozostałej nie hartowanej czekolady i dokładnie mieszana, aż masa osiągnie całkowicie jednolitą temperaturę. Jeśli temperatura jest nadal zbyt wysoka, część czekolady jest dalej obrabiana na zimnej powierzchni, aż do osiągnięcia właściwej temperatury. To dużo pracy, wymaga dużo miejsca i robi wielki bałagan.

Prostą metodą sprawdzania temperowania jest nałożenie niewielkiej ilości czekolady na kartkę papieru lub na punkt noża. Jeśli czekolada została prawidłowo hartowana, utwardzi się równomiernie i pokaże dobry połysk w ciągu kilku minut.