Orzech laskowy Dacquoise z musem czekoladowym i kandyzowanymi orzechami laskowymi

Przygotuj blachy do pieczenia: na dwóch dużych arkuszach pergaminu użyj 8-calowego szablonu (patelnia do tarty lub koło ciasta jest dobre), aby prześledzić dwa okręgi na każdym arkuszu, w odległości 1 cala od siebie. Kąciki dwóch blach do pieczenia posmarować masłem. Naciśnij każdy arkusz pergaminu, oznaczony bokiem w dół, na blasze do pieczenia, aby trzymać.Lekko posmarować pergaminem.

Białka połączyć ze śmietaną z kamienia nazębnego i soli; ubijać na średniej prędkości do spienienia. Zwiększ prędkość do średnio wysokiej i stopniowo dodawaj 1/2 szklanki drobnego cukru. Ubijaj do uzyskania błyszczących i gładkich szczytów o średniej sztywności. Podczas ostatnich kilku obrotów trzepaczką, dodać wanilię i włączyć prędkość do wysokiej.

W czterech lub pięciu dodatkach, złożyć mieszaninę z cukrem orzechowym, posypać, a następnie złożyć delikatnie, aby nie opróżnić piany. Rur dyski dacquoise i piec, aż chrupiące, ale nadal blady: Miarka ciasto dacquoise do worka ciasta wyposażone w 1/2-calowy zwykły okrągły czubek. Popchnij mieszaninę w kierunku końcówki i przekręć worek zamknięty. Ułóż pergaminowe arkusze na powierzchni roboczej. Zaznacz środek każdego okręgu kropką ciasta. Zaczynając od środka, rura bezy w ciągłej spirali, aż dotkniesz zewnętrznej krawędzi. Powtórz z pozostałymi trzema kółkami. Również rur kilka 3-calowych ciastek spiralnych; będziesz ich używać do testowania doneness. Wygładzić wszelkie luki za pomocą wykałaczki.

Piec w rozgrzanym piekarniku, aż dyski czują się suche, ale nadal są dość Blade. Sprawdź piekarnik po 20 minutach; jeśli widać brązowienie, zmniejsz ogień do 121° i kontynuuj pieczenie przez około 80 minut. razem.

Test na doneness przez rozbicie jednego schłodzonego ciastka na pół. Jeśli jest równomiernie ostry, dyski są gotowe. Jeśli nadal jest trochę miękki w środku, piec dyski około 10 min. dłużej bez podnoszenia ciepła. Przesuń pergamin na stojaki. Całkowicie schłodzić dyski, a następnie delikatnie odkleić pergamin. Przycinanie warstw ciasta: Ustaw szablon śledzenia delikatnie na każdym dysku. Bez naciskania, cięcie wokół krawędzi ostrym nożem do parkowania, golenie nierówne krawędzie (zarezerwować wykończenia). Przechowuj warstwy między arkuszami pergaminu w hermetycznym pojemniku, aż do złożenia ciasta. Zmiażdżyć okruchy dysku na grube okruchy; dodać je do zarezerwowanych zmielonych orzechów.

Zrób mus czekoladowy: rozpuść czekoladę i masło na gotującej się wodzie. Gdy większość czekolady stopi się, wyjąć z ognia, mieszać aż będzie gładka i odstawić na około 5 minut do ostygnięcia do 38° na termometrze natychmiastowego odczytu. Beat mocno aż idealnie gładkie.

Ubijamy cztery żółtka po kolei. Odstawić mieszaninę do ostygnięcia.

Ubić cztery białka z solą do spienienia. Stopniowo dodawać 3 Tbs. drobny cukier i ubijaj, aż białka będą błyszczące i gładkie, a szczyty średnio sztywne. Trzepak powinien oznaczyć ślady w mieszance. Gdy czekolada wydaje się nieco chłodniejsza niż temperatura ciała, wymieszaj około ćwierć ubitych białek do czekolady, aby ją rozjaśnić. Złóż tę mieszaninę czekolady do pozostałych białek w trzech lub czterech dodatkach, układając czekoladę na górze, składając delikatnie i skrobając boki i dół w razie potrzeby. W schłodzonej misce z schłodzonymi ubijakami ubij śmietanę, aż uformują się jędrne szczyty. W ostatniej chwili dodaj wanilię. Złóż bitą śmietanę do schłodzonej mieszaniny czekolady; jej dobrze, jeśli jej lekko smugi po youre gotowe składanie. Przechowywać w lodówce, pokryte, co najmniej 3 godziny, ale nie dłużej niż 2 dni. Glazury orzechy laskowe: delikatnie poke spiczasty drewniane wykałaczki w dolnej części każdego orzecha laskowego w punkcie nieco od centrum skrzyżowania płatów DNA tak nakrętka przyzwyczajenia podzielić. Włóż go na tyle, aby chwycić lub nakrętka się podzieli. Przygotuj płytką kąpiel z gorącą wodą.

W małym, głębokim rondlu połącz cukier, wodę i śmietanę z kamienia nazębnego. Ustawić na średnim ogniu i gotować, wirując, ale nie mieszając, aż cukier się rozpuści i syrop będzie przezroczysty. Boki patelni umyć pędzelkiem do ciasta zanurzonym w zimnej wodzie. Podgrzać do średniej wysokości i zagotować syrop, obracając patelnię, ale nie mieszając. Gotować, aż syrop zmieni kolor na bursztynowy, około 10 minut. Natychmiast wyjmij garnek z ognia i włóż go do łaźni wodnej.

Odstawić, aż bąbelki ustąpią (nie dłużej niż 15 minut). Odchylić patelnię i ostrożnie zanurzyć orzechy w syropie, kręcąc je podczas wyjmowania. Trzymać je w pozycji pionowej w jabłku lub bloku styropianowymaby wysuszyć, uważając, aby nie kapać gorący karmel na palcach. Jeśli jest wilgotny, przechowywać w lodówce orzechy i jabłka.

Złóż warstwy i udekoruj ciasto: umieść odrobinę musu na środku pokrytego folią tekturowego okręgu ciasta lub spodu patelni. Wyśrodkuj dacquoise disk na górze.

Rozprowadzić 3/4 szklanki musu na dysku. Top z innym dyskiem i powtórz ze wszystkimi dyskami (kończącymi się dyskiem), upewniając się, że stos jest prosty. Po użyciu wszystkich dysków, przechowywać ciasto i pozostały Mus w lodówce przez około 15 minut, aby ujędrnić.

Rozłóż kubek musu wokół boków ciasta i inny kubek na górze. Jeśli ciasto zacznie się topić lub ślizgać w miarę mrozu, odstaw je do lodówki.

Zgarnij mieszankę z okruchami orzechów i delikatnie naciśnij ją na spodzie boków ciasta, przechodząc dwie trzecie drogi wokół ciasta.

Dopasuj torebkę ciasta z końcówką Gwiazdy 1/4 cala, napełnij musem 3/4 szklanki i wymieszaj dwanaście rozet 1/2 cala, rozmieszczonych równomiernie, wokół krawędzi wierzchu ciasta. Przechowywać w lodówce przez co najmniej godzinę (lub do 7 godzin).

Tuż przed podaniem polej każdą rozetę kandyzowanymi orzechami laskowymi.

Ciasto pokroić ostrym, cienkim nożem.

Rozmiar

na bazie dwunastu porcji, kalorii

430, tłuszcz

33, Kalorie Tłuszczowe

300, Tłuszcze Nasycone

15, białko

7, Tłuszcz Jednonienasycony

12, węglowodany

105, Cholesterol

110, błonnik

Foto: Mark Ferri

Oceń ten przepis i zobacz opinie

33, Tłuszcz Wielonienasycony

2, sód