Lody Petit Fours

Na ciasto: Rozgrzej piekarnik do 325 stopni F. Smarować i ułożyć papier pergaminowy na dnie galaretki rozmiar rolki do pieczenia (17 1/2 przez 11 1/2 przez 1-cal głębokości). Z ubijakiem elektrycznym, ubić razem żółtka, tylko 1/4 szklanki cukru (zastrzegając resztę), i wanilii, aż mieszanina staje się bladożółta i zgęstnieje. Mąkę tortową przesiać na masę z żółtka i odstawić na krótko. Umyć i osuszyć trzepaczki. W osobnej metalowej misce ubij białka, stopniowo ubijając równowagę cukru, aż utworzą się sztywne szczyty. Do miski żółtka / mąki, złóż jedną trzecią ubitych białek, aż ledwo się połączą. Powtórz jeszcze dwa razy z każdym z pozostałych dwóch trzecich ubitych białek.

Rozprowadzić na patelni do pieczenia i piec w piekarniku przez około 15 minut lub aż powierzchnia będzie złoty kolor i sprężyny z powrotem po dotknięciu.

Niech ciasto ostygnie na patelni.

Podczas gdy ciasto chłodzi się, dobrym pomysłem byłoby zrobić miejsce w zamrażarce na ciasto z blachy.

Gdy ciasto jest całkowicie chłodne, odklej rumianą powierzchnię ciasta. (Możesz to zrobić po prostu poluzując go i zwijając.)

Następnie przygotuj lody, przecinając każdy 1/2 galonu w poprzek na 7 równych cegieł, w sumie 14 cegieł. Typowy prostokątny karton lodów mierzy 63/4 cali długości przez 5 cali szerokości przez 3 cale wysokości. Będziesz układać te cegły 4 w poprzek i 3 wzdłuż na wierzchu ciasta arkusza, cięcia resztek cegieł do rozmiaru, aby zmieścić się w dowolnych obszarach ciasta, które nie są objęte lodami. Musisz szybko pracować, aby lody nie topiły się. (Jeśli lody mogą się stopić, ich konsystencja nie będzie optymalna, gdy ciasto zostanie zamrożone.)

Pokrój ciasto pokryte lodami w prostokąty, które są w przybliżeniu kwadratowe 3 cale (Liczba 4 na szerokości ciasta z blachy i 6 na długości ciasta). Daje to 24 prostokąty na 12 porcji po 2 petit fours każda. Podczas cięcia będziesz musiał usunąć 1 rząd i 1 Długość kwadratów ciasta na inny talerz. Następnie użyj noża, aby delikatnie oddzielić wszystkie lody pokryte kwadraty, pozwalając wystarczająco dużo miejsca między nimi, dzięki czemu będzie można dokładnie pokryć każdy kawałek czekolady.

Umieść wszystkie lody pokryte ciasto do miejsca, które zostały zarezerwowane w zamrażarce.

Pozostawić do zamrożenia na około godzinę.

Czekolada do pokrycia ciasto i lody będą hartowane, termin używany do opisania kolejnych topnienia i chłodzenia czekolady w określonym zakresie temperatur. Proces ten pozwala cząsteczek czekolady, aby wyrównać tak, że zachowa jedwabisty wygląd bez kredowego wykończenia. Aby temperować czekoladę, umieść połowę półsłodkich kawałków czekolady w każdej z 2 misek ze stali nierdzewnej, które zmieszczą się na rondlu z podwójnym kotłem. Doprowadzić cal lub tak wody do wrzenia w rondlu i dopasować 1 miski kawałki czekolady nad nim i ciepła, aż po prostu stopiony (nie więcej niż 120 stopni F na termometr cukierki). Następnie wlać to tylko-roztopioną czekoladę do drugiej miski z un-roztopionej czekolady, stopić i mieszać do połączenia, aż czekolada osiągnie między 86 i 90 stopni F.

Wyjmij tacę z lodami pokryte ciasto z zamrażarki i pracy szybko łyżką czekolady na lody i ciasto, zanim czekolada twardnieje. Całkowicie pokryj każdy kawałek czekoladą i wróć do zamrażarki. Wróć do zamrażarki i wyjmij z tacy cienką łopatką, aby służyć.