Słodka Czarna Fasola

Wysuszoną fasolę opłukać. W głębokiej misce, wymieszać 3 szklanki wody i sody oczyszczonej, mieszając do rozpuszczenia sody oczyszczonej.

Dodaj fasolę i pozwól im moczyć, całkowicie zanurzone, w temperaturze pokojowej przez co najmniej 8 godzin lub najlepiej 10 do 12 godzin (jeśli w kuchni jest bardzo ciepło, moczyć fasolę w lodówce przez 24 godziny). Jak fasola moczyć, będą pęcznieć do kilku razy ich oryginalny rozmiar. Aby upewnić się, że pozostają wilgotne przez cały czas moczenia, zwilż sarashi lub kilka warstw drobno tkanej gazy lub gazę i umieść bezpośrednio na moczonej fasoli.

Przenieś spuchnięte ziarna i to, co pozostało z ich moczenia wody do głębokiego garnka 3-quart. Jeśli fasola nie jest już pokryta wodą, dodaj wodę w razie potrzeby, aby je przykryć.

Umieścić na średnim ogniu i doprowadzić do wrzenia. Odtłuść wszelkie aku (piana, szumowiny lub film) z drobnoziarnistym skimmerem i dodaj wodę w razie potrzeby, aby pokryć fasolę o około 1 cala. Wyreguluj ciepło, aby utrzymać stabilne, niezbyt energiczne gotowanie na wolnym ogniu.

Umieść ściereczkę, której użyłeś podczas namaczania fasoli, na gotującej się fasoli. Tkanina stanie się odbarwiona, ale jeśli jest to sarashi lub inna wytrzymała muślinopodobna tkanina, może być ponownie wykorzystana do tego samego celu kilka razy. Jeśli masz otoshi-buta lub inną płaską pokrywę o średnicy nieco mniejszej niż obręcz garnka, umieść ją na wierzchu tkaniny.

Gotować fasolę przez 2 godziny, sprawdzając intensywność ciepła i poziom wody co 15 do 20 minut. Idealnie, fasola delikatnie gotuje się na wolnym ogniu w wodzie, która ledwo je pokrywa. Przez cały czas utrzymuj powierzchnię fasoli wilgotną szmatką (i otoshi-buta).

Gdy fasola gotuje, niektóre skórki mogą się poluzować, a kilka fasoli może się podzielić, ale żadna z nich nie jest dobrą oznaką delikatności. Aby sprawdzić czułość, weź fasolę z garnka, a gdy będzie wystarczająco chłodna, aby wygodnie się nią zająć, przytrzymaj ją między kciukiem a paluszkiem i delikatnie naciśnij. Powinien łatwo ustąpić. (Ten test szczypania jest dokładny, ponieważ pinkie jest zwykle "słabym" palcem i może wywierać mniejszy nacisk w szczypaniu. Jeśli gotowana fasola może ulec słabszemu ciśnieniu, możesz być pewien, że jest delikatna.) Czas gotowania będzie bardzo różny w zależności od wieku i odmiany soi. W niektórych przypadkach, musiałem gotować fasolę przez 4 lub więcej godzin. Kontynuuj gotować fasolę, często sprawdzając poziom wody i dodając wodę w razie potrzeby, aby fasola ledwo przykryta, aż będą całkowicie miękkie. W tym momencie fasola i jej płyn do gotowania można natychmiast przenieść do szklanego słoika, przykryć ściereczką, a następnie szczelnie dopasowaną pokrywką i schłodzić do 3 dni. (Przed zamknięciem słoika upewnij się, że żadna fasola nie jest wystawiona na działanie powietrza.)

Połącz cukier i 1 1/2 szklanki wody w głębokim, ciężkim rondlu 2-quart na średnim ogniu, mieszając, aby rozpuścić cukier. Lekko zmniejszyć ogień i nadal gotować, mieszając od czasu do czasu, aż płyn będzie syropowaty i zredukowany do około 1 szklanki. Powinno to zająć około 10 minut. Podczas tego procesu redukcji pęcherzyki staną się dość spienione.

Gdy syrop i fasola są gotowe do połączenia, Usuń otoshi-buta i ściereczkę z fasoli w rondlu lub otwórz słoik i odklej ściereczkę i przenieś do ciężkiego garnka.

Dodaj syrop, wymień ściereczkę i gotuj na wolnym ogniu. Gotować na wolnym ogniu przez 10 minut, lub aż fasola są ledwo pokryte syropem.

Zdjąć z ognia i pozostawić fasolę do ostygnięcia do temperatury pokojowej w syropie. Podczas procesu chłodzenia słodycz syropu przenika do rdzenia fasoli. Upewnij się, że fasola jest pokryta szmatką, ponieważ chłodzą, aby uniknąć nadmiernego marszczenia skórek.

Obrać ściereczkę, dodać sos sojowy do schłodzonego syropu (złagodzi intensywną słodycz) i wymieszać, aby dobrze rozprowadzić. Wymień ściereczkę i umieść garnek na małym ogniu. Powoli doprowadzić syrop do wrzenia i gotować przez 2 minuty, a następnie wyjąć garnek z ognia. Pozostawić fasolę pokrytą szmatką i syrop do ponownego ostygnięcia do temperatury pokojowej. To właśnie w tym końcowym procesie chłodzenia smaki rozwijają się i topią.

Fasolę odstawić do całkowitego ostygnięcia, a następnie przełożyć syropem do czystego szklanego słoika. Zamknąć szczelną pokrywą i przechowywać w lodówce do 10 dni. Jeśli chcesz przechowywać fasolę przez dłuższy czas, użyj żaroodpornych słoików do konserw i przetworz w łaźni z wrzącą wodą, tak jak dżem lub galaretka, a następnie przechowuj schłodzone słoiki w lodówce do 2 miesięcy.

Przedruk za zgodą Kansha: Celebrating Japan ' s Vegan and Vegetarian Traditions by Elizabeth Andoh. Copyright © 2010 by Elizabeth Andoh; photographs copyright © 2010 by Leigh Beisch. Wydany przez Ten Speed Press, imprint The Crown Publishing Group, oddział Random House, Inc., Nowy Jork.Elizabeth Andoh jest amerykańskim autorytetem w dziedzinie kuchni japońskiej. Od 1967 roku uczyniła Japonię swoim domem i dzieli swój czas między Tokio i Osakę, reżyserując program kulinarny "smak kultury". Jej książka Washoku zdobyła 2006 IACP Jane Grigson award for distinguished scholarship in food writing I była nominowana do Nagrody Jamesa Bearda.