Manhattan Clam Chowder

Sos Z Małży

W średnim rondlu na dużym ogniu zmniejszyć sok z małży do 2 filiżanek. Dokładnie szoruj i spłucz małże pod zimną bieżącą wodą. W dużym garnku podgrzać olej na dużym ogniu.

Dodaj szalotki, seler, czosnek, pomidor, pietruszka, i koncentrat pomidorowy i mieszać stale przez 30 sekund.

Dodać małże i mieszać przez 30 sekund.

Dodaj wino, przykryć, i kontynuować gotowanie na dużym ogniu, aż większość Małży otworzyły,1 1/2 do 2 protokół.

Przenieść do miski i ostudzić nad lodową kąpielą; wyrzucić wszelkie nieotwarte małże. Rezerwa około 2 szklanki płynu do gotowania.

Wyjmij wszystkie małże z muszli z wyjątkiem 8, odetnij i wyrzuć Płaszcze, zachowując tylko brzuchy. W średnim rondlu połącz zredukowany sok z małży z płynem do gotowania małży i gotuj na wolnym ogniu.

Zdjąć z ognia i wymieszać z masłem aż do emulgowania.

Dodać gałązki tymianku, doprawić sokiem z cytryny do smaku i dusić przez 10 minut.

Zdjąć i wyrzucić gałązki tymianku.

Clam Ragout

Na średniej patelni, doprowadzić bulion z kurczaka na wolnym ogniu na średnim ogniu.

Dodać szalotkę i dusić do miękkości, o 2 protokół.

Dodać ziarna kukurydzy i gotować na wolnym ogniu, aż gotowane, 1 1/2 do 2 protokół.

Dodać seler i gotować do miękkości, 2 do 3 protokół.

Dodać małże, pomidory koktajlowe confit, i liście selera. Kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu, aż liście selera zwiędną, a pomidory koktajlowe i małże będą ciepłe.

Dodać połówki pomidorów koktajlowych i masło. Obracamy patelnię, aby roztopić masło do ragout i doprawiamy solą do smaku.

Do Końca

Podzielić sos z małży chowder wśród 4 miseczki, rezerwując 1/4 filiżanki do wykończenia. Podziel małż ragout między miski. Napowietrz SOS reserved clam chowder mikserem ręcznym i łyżką piany na wierzchu każdego naczynia.

Dekoruj liśćmi selera i 2 małż w skorupkach i zakończ oliwą z oliwek.

Wydrukowano za zgodą I Love New York: Ingredients and Recipes by Daniel Humm and Will Guidara, © 2013 Ten Speed PressA pochodzący ze Szwajcarii Daniel Humm rozpoczął szkolenie kulinarne w młodym wieku, a następnie gotował w wielu najlepszych szwajcarskich hotelach i restauracjach. Humm zdobył swoją pierwszą gwiazdkę Michelin w wieku dwudziestu czterech lat jako szef kuchni w Gasthaus Zum Gupf w szwajcarskich Alpach. W 2003 roku przeniósł się do Stanów Zjednoczonych i został szefem kuchni w San Francisco ' s Campton

Miejsce, gdzie otrzymał cztery gwiazdki z San Francisco Chronicle. Trzy lata później został szefem kuchni Eleven Madison Park.Pochodzący z Sleepy Hollow w Nowym Jorku Will Guidara od trzynastego roku życia jest zanurzony w branży restauracyjnej. Jest absolwentem school of Hotel administration na Cornell University i uczęszczał do szkoły kulinarnej na północy Hiszpanii. Guidara szkolił się w jadalniach Tribeca Grill, Spago i Tabla i otworzył restauracje w Muzeum Sztuki Nowoczesnej, zanim został dyrektorem generalnym Eleven Madion Park w 2006 roku.Pod kierownictwem Humma i Guidary, Eleven Madison Park otrzymał cztery gwiazdki od New York Timesa, zdobył trzy gwiazdki Michelin i otrzymał pożądane miejsce na liście San Pellegrino 50 najlepszych restauracji na świecie. Restauracja otrzymała również sześć nagród Jamesa Bearda, w tym wybitnego szefa kuchni i znakomitą restaurację w Ameryce. W 2011 roku Humm i Guidara kupili Eleven Madison Park, a na początku 2012 roku otworzyli przestrzenie gastronomiczne w hotelu NoMad. Są także autorami książki Eleven Madison Park: The Cookbook.