Bajgle

Do przodu

Aby ciasto wymieszać syrop słodowy, drożdże i sól do letniej wody.

Umieścić mąkę w misce i wlać mieszaninę syropu słodowego. Jeśli używasz miksera, użyj haka do ciasta i mieszaj na najniższej prędkości przez 3 minuty. Jeśli mieszasz ręcznie, użyj dużej, solidnej łyżki i mieszaj przez około 3 minuty, aż dobrze się wymieszasz. Ciasto powinno tworzyć sztywną, grubą kulkę, a mąka powinna być w pełni uwodniona; jeśli nie jest, wymieszaj trochę więcej wody.

Pozostaw ciasto na 5 minut.

Wznowić mieszanie z hakiem ciasta na najniższej prędkości przez kolejne 3 minuty lub przenieść do bardzo lekko mąki powierzchni roboczej i ugniatać ręcznie przez około 3 minut, aby wygładzić ciasto i rozwijać glutenu. Ciasto powinno być sztywne, ale elastyczne, z satynowym, ledwo lepkim odczuciem. Jeśli ciasto wydaje się zbyt miękkie lub zbyt lepkie, wymieszać lub zagnieść w nieco większej ilości mąki.

Umieść ciasto w czystej, lekko naoliwionej misce, przykryj miskę szczelnie folią i pozostaw ciasto do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę.

Gdy będziesz gotowy do ukształtowania bajgli, przygotuj patelnię z arkuszami, wykładając ją papierem do pergaminu lub matą silikonową, a następnie zaparowując olejem w sprayu lub lekko pokrywając olejem. Ciasto podzielić na 6 do 8 równych kawałków. (Typowy obwarzanek jest około 4 uncji lub 113 gramów przed pieczeniem, ale można je zmniejszyć. Jeśli zrobisz więcej niż 6 bajgli, może być konieczne przygotowanie 2 arkuszy patelni.) Uformuj każdy kawałek w luźną kulkę, zwijając ją na czystej, suchej powierzchni roboczej za pomocą kubka. (Nie używaj mąki na powierzchni roboczej. Jeśli ciasto ślizga się i nie pęka, wytrzyj powierzchnię wilgotnym ręcznikiem papierowym i spróbuj ponownie; niewielka część wilgoci zapewni wystarczającą przyczepność, aby ciasto uformowało się w kulkę.) Istnieją dwie metody kształtowania kulek w bajgle.

Pierwszą metodą jest przebicie otworu przez środek piłki, aby stworzyć kształt pączka. Trzymając ciasto kciukami w otworze, obracaj ciasto rękami, stopniowo rozciągając je, tworząc otwór o średnicy około 2 cali.

Druga metoda, preferowana przez profesjonalnych twórców bajgli, polega na użyciu obu rąk (i sporego nacisku), aby rzucić piłkę w linę o długości około 8 cali na czystej, suchej powierzchni roboczej. (Ponownie przetrzyj powierzchnię wilgotnym ręcznikiem, jeśli to konieczne, aby wytworzyć wystarczające tarcie na powierzchni roboczej.) Lekko zwężaj linę na każdym końcu i zwilż ostatni cal końców.

Umieść jeden koniec ciasta w dłoni i owiń linę wokół dłoni, aby zakończyć okrąg, przechodząc między kciukiem a palcem wskazującym,a następnie dookoła. Końce powinny pokrywać się o około 2 cale. Ściśnij nakładające się końce razem, zamykając rękę, a następnie naciśnij szew na powierzchnię roboczą, tocząc go tam iz powrotem kilka razy, aby uszczelnić.

Wyjmij ciasto z dłoni, ściskając je, aby wyrównać grubość w razie potrzeby i tworząc otwór o średnicy około 2 cali.

Ułóż każdy kształtowany obwarzanek na przygotowanej patelni z blachy, a następnie spryskaj olejem w sprayu lub pędzlem z lekką powłoką oleju. Przykryć całą patelnię folią i przechowywać w lodówce na noc lub do 2 dni. (Można również udowodnić cały kawałek ciasta w naoliwionej misce na noc, a następnie kształtować obwarzanki w dniu pieczenia, 60 do 90 minut przed gotowaniem i pieczeniem, lub tak szybko, jak zdają test pływaka.)

W dniu pieczenia

Umieścić jeden z bajgli w małej misce z zimną wodą. Jeśli tonie i nie unosi się z powrotem na powierzchnię, otrząśnij go, zwróć na patelnię i odczekaj kolejne 15-20 minut, a następnie przetestuj ponownie. Kiedy JEDEN obwarzanek przejdzie test pływaka, wszystkie są gotowe do ugotowania. Jeśli zdadzą test pływaka, zanim będziesz gotowy do zagotowania i upieczenia, zwróć je do lodówki, aby nie były overproof. Około 30 minut przed pieczeniem, Rozgrzej piekarnik do 260° (260°C) i zbierz i przygotuj ozdoby (nasiona, cebula, czosnek, i tak dalej).

Aby uzyskać płyn kłusowniczy, napełnij garnek 2 do 3 ćwiartek (64 do 96 uncji / 181 do 272 g) wody, upewniając się, że woda ma co najmniej 4 cale głębokości. Przykryć, doprowadzić do wrzenia, a następnie obniżyć ogień, aby utrzymać na wolnym ogniu. Wymieszać syrop słodowy, sodę oczyszczoną i sól.

Delikatnie opuść każdy obwarzanek do gotującego się płynu kłusowniczego, dodając tyle, ile wygodnie zmieści się w garnku. Wszystkie powinny wypłynąć na powierzchnię w ciągu 15 sekund. Po 1 minucie użyj łyżki szczelinowej, aby obrócić każdy obwarzanek. Kłusować przez kolejne 30 do 60 sekund, a następnie użyć łyżki szczelinowej, aby przenieść ją z powrotem na patelnię, wypukłą do góry. (Ważne jest, aby pergamin był lekko naoliwiony, lub papier będzie przyklejać się do ciasta podczas pieczenia bajgli.)

Posypać dużą ilością dowolnych dodatków, które lubisz, gdy tylko bajgle wyjdą z wody (z wyjątkiem cukru cynamonowego; szczegóły w wariacji).

Przenieś patelnię bajgli do piekarnika, a następnie obniż temperaturę piekarnika do 232°C (450°F).

Piec przez 8 minut, następnie obrócić patelnię i sprawdzić spodnią stronę bajgli. Jeśli stają się zbyt ciemne, umieść inną patelnię pod blachą do pieczenia. (Podwojenie patelni izoluje pierwszą blachę do pieczenia.)

Piec przez kolejne 8 do 12 minut, aż obwarzanki będą złocisto brązowe.

Schłodzić na stojaku z drutu przez co najmniej 30 minut przed krojeniem lub podaniem.

Wariacje

Można zastąpić dowolną ilość mąki chlebowej taką samą ilością mąki pełnoziarnistej (wagowo), jak pszenica lub żyto. Jeśli to zrobisz, zwiększ wodę w cieście o 1 łyżkę stołową (0,5 uncji / 14 g) na każde 2 uncje (56,5 g) mąki pełnoziarnistej, którą zastąpisz.

Top bajgle z dowolnej kombinacji następujących dodatków: mak, sezam, gruba sól, lub ponownie nawodniona suszona cebula lub czosnek. (Suszoną cebulę lub czosnek moczyć w wodzie, aby przykryć przez co najmniej 1 godzinę przed nałożeniem.) Dodatki przykleją się jeszcze lepiej, jeśli najpierw umyj wierzch każdego obwarzanka białkiem jajecznym, ubijając 1 białko z 1 łyżką wody. Jeśli używasz grubej soli jako dekoracji, pamiętaj, że trochę przechodzi długą drogę.

W przypadku bajgli z rodzynkami, wymieszaj w 1 1/3 szklanki (8 oz / 227 g) rodzynek podczas ostatnich 2 minut mieszania, a jeśli lubisz cynamon, przed rozpoczęciem mieszania wymieszaj 1/2 łyżeczki (0,14 oz / 4 g) zmielonego cynamonu z mąką. Gdy bajgle wyjdą z piekarnika, posmaruj Topy roztopionym masłem i zanurz wierzch w łóżku z cukrem cynamonowym, aby nadać mu bardzo smaczną skórkę cynamonową. Możesz zrobić cukier cynamonowy, ubijając 2 łyżki (1,6 uncji / 44 g) zmielonego cynamonu do 1/2 szklanki (4 uncji / 113 g) cukru granulowanego.

"Chleb rzemieślniczy Petera Reinharta na co dzień: szybkie i łatwe przepisy na światowej klasy pieczywo by Peter Reinhart, copyright © 200

Opublikowane przez Ten Speed Press, oddział Random House, Inc."Photo credit: Leo Gong © 2009peter Reinhart jest instruktorem pieczenia i członkiem wydziału na Johnson and Wales University w Charlotte, Karolina Północna. Był współzałożycielem brat Juniper ' s

Piekarnia w Santa Rosa, Kalifornia, i jest autorem siedmiu książek na temat pieczenia chleba, w tym Crust and Crumb, The 2002 James Beard Cookbook of the Year I IACP Cookbook of the Year, The Bread

Baker ' s Apprentice, oraz nagrodzone w 2008 roku przez Jamesa Bearda pieczywo pełnoziarniste Petera Reinharta.