Wołowina i groszek śnieżny z sosem XO

Doprowadzić 1 szklankę wody do wrzenia w 1-quart ciężki rondel i dodać suszone przegrzebki (przegrzebki powinny być całkowicie zanurzone).

Wyjąć z ognia i moczyć 15 minut. Powrót patelni do ciepła i dusić na małym ogniu, aż przegrzebki są miękkie i blade, o 15 protokół, następnie zdjąć z ognia i ostudzić w płynie do gotowania.

Przenieś przegrzebki do miski z łyżką szczelinową, rezerwując płyn do gotowania. Shred przegrzebki do "nici" z widelcem lub palcami, odrzucając mięśni porywacza (porywacz pozostanie stałe, ale mięso przegrzebki strzępy łatwo).

Krewetki odsączyć, odrzucając wszelkie skazy lub ciemne kawałki, i posiekać bardzo drobno.

Podgrzać wok na umiarkowanym ogniu, następnie dodać olej, wirując, aby pokryć i ogrzewać, aż będzie gorąco, ale nie pali.

Dodać cebulę, czosnek, i chile i gotować, mieszając delikatnie, aż mieszanina zatrzymuje się na parze, o 3 protokół.

Dodaj krewetki, przegrzebki, szynka, i czarny pieprz i gotować, mieszając od czasu do czasu, 3 protokół.

Dodaj zastrzeżone przegrzebek gotowania cieczy i gotować na małym ogniu, aż lekko ciemnieje i większość cieczy odparowuje (pozostawiając tylko olej), 10 do 15 minut.

SOS przełożyć do miski i ostudzić. Wytrzyj woka do czysta.

Zrobić wołowinę i groszek śnieżny

Podgrzać wok na dużym ogniu aż do palenia, następnie dodać 1/2 łyżki oleju, wirując, aby pokryć, i podgrzewać aż do palenia.

Dodać połowę wołowiny i gotować, obracając się raz, aż rumiane, o 1 minut całkowitej, a następnie przenieść do czystej miski.

Dodaj kolejną 1/2 łyżki oleju i powtórz z pozostałą wołowiną.

W razie potrzeby osuszyć groszek śnieżny. Wytrzyj wok do czysta i podgrzej do gorąca, ale nie paląc, a następnie dodaj pozostałą łyżkę oleju, wirując, aby pokryć.

Dodaj ostrożnie groszek śnieżny (olej może się rozpryskać) i smażyć na jasnozielony kolor, około 1 minuty.

Dodać sos XO i smażyć, aż groszek śnieżny pokryje się. Jeśli mieszanina wydaje się sucha, dodaj 1 do 2 łyżek wody. Przykryć wok i gotować groszek śnieżny, aż będzie chrupiący, około 1 minuty.

Dodać wołowinę z sokami zgromadzonymi w misce i smażyć, aż wołowina zostanie podgrzana i sos zgęstnieje, około 1 minuty.

* Dostępne w Kam Man Food Products (212-571-0330).

Uwaga kucharzy

Dodaj zarezerwowany płyn przegrzebek i gotuj na wolnym ogniu, aż lekko przyciemni i większość cieczy odparuje (pozostawiając tylko olej), około 2 minut. Podczas gotowania wołowiny i groszku śnieżnego, wołowina zajmie około 2 minut (na partię) do brązowego na patelni.

Add reserved scallop liquid and simmer over moderate heat until slightly darkened and most of liquid is evaporated (leaving only oil), about 2 minutes. When cooking beef and snow peas, beef will take about 2 minutes (per batch) to brown in skillet.