Indyk tamales z pieprzykiem Murzynem

Przygotuj układ parowca.

Wyjmij liście bananowe z opakowania; delikatnie rozłóż i wytrzyj czystą wilgotną szmatką. Nożyczkami kuchennymi wyciąć osiem prostokątów o wymiarach 12 X 10 cali. Oderwij długie cienkie paski z pozostałych liści, aby służyć jako" sznurek " do wiązania pakietów. Odstawić.

Ułóż kawałki indyka w średniej wielkości rondlu z cebulą, czosnkiem, pieprzem i 1 łyżeczką soli (lub do smaku).

Dodać wystarczającą ilość wody do pokrycia (około 4 szklanki) i doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu. Zmniejsz ogień do średnio-niskiego i gotuj, częściowo przykryte, aż mięso spadnie z kości, około 35 do 40 minut.

Z bulionu wyjąć kawałki indyka (które można odcedzić i zapisać w innym celu); gdy będzie wystarczająco chłodny, aby go obsłużyć, usunąć skórę i rozerwać mięso na długie strzępy. Powinieneś mieć około 2 filiżanki. Odstawić.

W małym rondlu podgrzej Kreta do wrzenia na średnim ogniu, zmniejsz ogień do niskiego poziomu i gotuj przez 5 minut. Wymieszać z rozdrobnionym indykiem. Odstawić.

Umieść smalec w misce do mieszania lub dużej misce elektrycznego miksera ustawionego na średniej prędkości. Z drewnianą łyżką lub ostrza miksera, beat przez 1 do 2 minut, aż nieco napowietrzone. Zacznij bić w masie garść na raz, zatrzymując się od czasu do czasu, aby zeskrobać boki miski gumową szpatułką. W tym momencie musisz podjąć decyzję - czy dodać trochę płynu, czy nie. Konsystencja powinna być konsystencją bardzo gęstej, pasty owsianej. Podczas pracy z masą z masy harina czasami stwierdzam, że muszę dodać 5 do 6 łyżek wody lub bulionu z kurczaka, aby osiągnąć tę konsystencję. Z innymi partiami nie muszę dodawać żadnego płynu. Po osiągnięciu pożądanej konsystencji ubij pozostałą 1 1/2 łyżeczki soli.

Przygotować paczki z liści bananowych. Krótko przytrzymaj każdy z wyciętych prostokątów nad otwartym płomieniem, aby były bardziej giętkie, lub umieść na kilka sekund na gorącej patelni. Ułóż je przy powierzchni roboczej.

Umieść na każdym czubatym 1/2 szklanki mieszanki masy. Z tyłu łyżki lekko spłaszczyć masę do owalnego kształtu. Łyżka około 1/4 szklanki Kreta indyka-nadzienie na masę.

Wchodzisz na prawej i lewej krawędzi jednego prostokąta ku sobie, nakładając się nieznacznie. Złóż górną i dolną krawędź ku sobie. Powinieneś mieć schludny płaski pakiet (zwykle około 5 x 4 cale, jeśli zaczynasz od prostokąta 14 X 11 cali). Krawat bezpiecznie z liści" string " krawaty.

Miejsce w parowcu. Tamale z liści bananowca powinny leżeć na płaskiej platformie, takiej jak stojak z drutu, uniesiony znacznie powyżej poziomu wrzącej wody. Ułóż je warstwami w razie potrzeby, szew bok do góry.

Umieścić kilka dodatkowych kawałków liści banana na górze, aby pomóc wchłonąć parę.

Wlać wrzącą wodę do dna patelni na głębokość 1 do 2 cali, przykryć szczelnie i parować na średnim ogniu przez 1 godzinę. Trzymaj czajnik z gorącą wodą na innym palniku; od czasu do czasu sprawdzaj poziom wody w parowniku i uzupełniaj w razie potrzeby, zawsze osłaniając twarz przed parą. Po zakończeniu wyjmij pokrywkę i pozostaw tamales na 10 minut przed podaniem. Każdy gość rozpakowuje swój własny.

* Liście bananowca można znaleźć zamrożone w latynoamerykańskich sklepach spożywczych. Martinez zaleca zakup dodatkowego pakietu w przypadku, gdy wiele z nich jest zbyt mocno podzielonych, aby ich używać (co jest dość powszechne).•W tym przepisie pastę kret należy przed pomiarem rozcieńczyć do konsystencji kremowej zupy. Aby uzyskać 1 1/2 szklanki sosu, użyj około 1/2 szklanki pasty Kreta i 1 szklanki wywaru z kurczaka, najlepiej domowej roboty (patrz poniżej). Przepis Kreta sprawia, że około 4 szklanki pasty-pozostała część może być zamrożona i używana jako sos do indyka lub kurczaka.* Smalec Oaxacan ma charakterystyczny, orzechowy smak i półpłynną konsystencję, które są dalekie od puszystych, uwodornionych produktów komercyjnych dostępnych w USA w tamales, gdzie smalec jest głównym składnikiem, różnica jest ogromna. Według Martineza smalec wytwarzany w małych sklepach mięsnych Ameryki Łacińskiej lub Europy Wschodniej jest przyzwoitym substytutem, ale sam jego utylizacja przyniesie najlepsze rezultaty. Aby zrobić smalec w domu, zacznij od 3 funtów świeżego (nie solonego ani wędzonego) tłuszczu wieprzowego, pokrojonego w 1/2 cala kostkę (chłodzenie lub częściowe zamrażanie tłuszczu sprawi, że zadanie to będzie mniej bałaganu).

Umieść tłuszcz w dużej, głębokiej patelni lub płytkim holenderskim piekarniku o grubych bokach, uważając, aby nie tłuc kawałków razem. Gotuj na małym ogniu, często mieszając, 20 do 30 minut, aż tłuszcz zostanie częściowo wytopiony, a pokrojone w kostkę kawałki są nieco chrupiące, ale nie całkowicie ugotowane.

Zdjąć patelnię z ognia i lekko ostudzić.

Wylać przezroczystą ciecz do wysokiego, wąskiego pojemnika i odstawić na bok skwarki i wszelkie ziarniste pozostałości. Pozostałość, zwana asiento, sprawia, że pyszne spread na tortille. Skwarki mogą być dalej renderowane, aby wyprodukować drugą partię smalcu orzechowego. (Więcej informacji na stronie internetowej Martineza, www.zarela.com.) powinieneś mieć około 3 szklanki jasnego, bladopalonego smalcu. Przechowywać w lodówce, aż stanie się solidny, przykryć szczelnie i przechowywać do tygodnia w lodówce lub na czas nieokreślony w zamrażarce.* Masa to ciasto z suszonej kukurydzy, które zostało potraktowane substancją alkaliczną, taką jak wapno gaszone i woda, a następnie zmielone. Świeża masa, która nada temu przepisowi autentyczny smak i konsystencję, można znaleźć w niektórych meksykańskich sklepach spożywczych i w fabrykach tortilli. Ponieważ może być oznaczony na wiele różnych sposobów, masa może być mylące kupić. Kilka rzeczy, o których należy pamiętać: 1). Pamiętaj, aby kupić masę mieloną (oznaczoną jako "masa para tamales"), a nie masę drobno mieloną, która jest przeznaczona do tortilli, a nie tamales. Ale także unikać masy oznaczonej "masa preparada para tamales", która ma już wymieszany smalec. 2). Jeśli nie możesz znaleźć świeżej masy, możesz ją odtworzyć, mieszając masę harina (odwodnioną sproszkowaną masę, zwaną także mąką kukurydzianą lub "instant corn masa mix for tamales") z wodą lub bulionem z kurczaka. Marka Maseca, dostępna w www.mexgrocer.com, jest najbardziej autentyczny. Marka Quaker, dostępne w wielu sklepach spożywczych, jest również dopuszczalne, ale należy kupić gruboziarniste "Masa Harina de Maiz", a nie drobno mielone "Harina Preparada Para tortille." 3). Zwykła mączka kukurydziana nie może być zastąpiona masą.* Kliknij tutaj, aby uzyskać przepis na rosół z kurczaka. Jeśli wolisz nie robić własnych, Martinez poleca marki College Inn lub Kitchen Basics.

Przedruk za zgodą the Food and Life of Oaxaca: Traditional Recipes from Mexico ' s Heart autorstwa Zareli Martinez. © 1997 Macmillan, a Simon & Schuster Macmillan Company