Czekoladowe ciastka-batoniki z kremem

Linia 9-na-9-calowa patelnia do pieczenia z folią, nakładając się w razie potrzeby, aby całkowicie pokryć dno i boki i pozostawiając co najmniej 5-calowy zwis. (Jeśli to możliwe, użyj patelni, która nie ma pochyłych boków.)

Umieścić lody w dużej misce i dodać ciasteczka. Pracując szybko, złóż ciasteczka do lodów za pomocą gumowej szpatułki, aż równomiernie się połączą.Wrzuć lody w dużych dollopach do przygotowanej patelni i rozprowadź na brzegach gumową szpatułką. Przykryj zwisającą folią i naciśnij powierzchnię lodów dnem miarki, aż zostaną zapakowane w gładką, równą warstwę. Zamrozić do uzyskania stałej masy, co najmniej 3 godziny.Tymczasem linia 2 blachy do pieczenia pergaminem lub papierem woskowanym. Taśma każdy róg papieru w dół i umieścić blachy do pieczenia w zamrażarce.Gdy lody są stałe, wyjąć patelnię i 1 blachę do pieczenia z zamrażarki. Chwytając plastikową folię, wyciągnij płytę lodów z patelni i umieść ją na desce do krojenia.

Zdjąć i wyrzucić folię. Pokrój płytę na 9 równych kwadratów.Używając płaskiej szpatułki, przenieś i równomiernie Rozmieść kwadraty na blasze do pieczenia. Zamrozić do uzyskania stałej masy, co najmniej 2 godziny.Napełnij dużą miskę 2 cm zimnej wody, dodaj 3 do 4 kostek lodu i odstaw na bok.Przynieś średni rondel wypełniony 1 do 2 cali wody na wolnym ogniu na dużym ogniu; po gotowaniu zmniejsz ciepło do niskiego poziomu i utrzymaj gołe gotowanie.

Umieść 24 uncje czekolady w dużej, suchej, żaroodpornej misce. Ustaw miskę nad rondlem i wymieszaj gumową łopatką, aż czekolada całkowicie się stopi i osiągnie 48°. (upewnij się, że czekolada nie wchodzi w kontakt z wodą lub przekracza120. Jeśli tak się stanie, zacznij od nowa, ponieważ czekolada nie jest już użyteczna.)

Wyjąć miskę z rondla.

Dodaj pozostałe 8 uncji czekolady i stale mieszaj, skrobając o dno miski, aż cała czekolada stopi się, a temperatura ostygnie do 27°. Aby przyspieszyć proces chłodzenia, po rozpuszczeniu całej czekolady możesz umieścić miskę nad zarezerwowaną kąpielą z zimną wodą.Powrót miskę do rondla i mieszać, aż czekolada osiągnie88; natychmiast zdjąć z ognia. Nie wyjmuj termometru z miski; okresowo sprawdzaj temperaturę, aby upewnić się, że pozostaje między87 A89. (czekolada musi pozostać w tym zakresie temperatur lub nie zostanie prawidłowo skonfigurowana.) Trzymaj rondel na małym ogniu i użyj go do podgrzania czekolady jako necessary.To sprawdź, czy czekolada jest odpowiednio hartowana, rozprowadź cienką warstwę na pergaminie lub woskowanym papierze i umieść ją w lodówce na 3 minuty, aby ustawić. Jeśli czekolada twardnieje gładko i bez smug, jest odpowiednio hartowana. (Jeśli nie jest odpowiednio hartowana, pozwól stopionej czekoladzie stwardnieć i rozpocznij proces hartowania od nowa: podnieś czekoladę do118, następnie do 80 ° F, a następnie ponownie do 88 ° F.) przygotuj widelec i płaską szpatułkę.

Wyjmij pustą blachę do pieczenia i blachę do pieczenia z kwadratami lodów z zamrażarki. Pracując szybko, użyj płaskiej szpatułki, aby upuścić 1 kwadrat lodów do czekolady. Za pomocą widelca Odwróć kwadrat, upewniając się, że krawędzie są pokryte czekoladą. Podnieś kwadrat z czekolady widelcem i stuknij widelec kilka razy na krawędzi miski, aby wyrównać powłokę. Zeskrobać dno widelca o krawędź miski, aby usunąć nadmiar czekolady.

Umieść powlekany kwadrat na pustej blasze do pieczenia. Powtórz z pozostałymi kwadratami i czekoladą, przechylając miskę w razie potrzeby, aby połączyć czekoladę w jednym obszarze i rozstaw kwadraty tak blisko siebie, jak to możliwe na blasze do pieczenia bez dotykania. (Jeśli placki lodowe zaczną się topić, odstaw je do zamrażarki, aż będą twarde, zanim przejdziesz dalej.) Zamrozić zanurzone batony lodowe, aż powłoka czekoladowa stwardnieje i lody są stałe, co najmniej 2 godziny. Owiń je pojedynczo w folię, następnie folię i przechowuj w zamrażarce do 2 tygodni.