Klasyczne książki kucharskie: imponująca Kolacja schabowa od Marcelli Hazan

Rozgrzać masło i olej na średnim wysokim płomieniu w garnku o dużym dnie, który pomieści wieprzowinę. Kiedy piana maślana ustąpi, włóż mięso, tłuste bokiem do dołu. Gdy brązowieje, obracaj go co kilka chwil, aby uzyskać równomierne zabarwienie. Jeśli zauważysz, że masło staje się bardzo ciemne, obniż temperaturę.

Dodaj sól, pieprz i 1 szklankę mleka.

Dodaj mleko powoli, albo się zagotuje. Pozostawić mleko na wolnym ogniu przez 20 lub 30 sekund, zmniejszyć ogień do minimum i przykryć garnek, pozostawiając pokrywkę lekko uchyloną.

Gotować na bardzo leniwym wolnym ogniu przez około 1 godzinę, zmieniając mięso od czasu do czasu, aż mleko zgęstnieje, poprzez odparowanie, w Orzechowo-brązowy sos. (Dokładny czas, jaki zajmie, zależy w dużej mierze od ciepła palnika i grubości garnka. W moim przypadku na mleku była tak gruba warstwa tłuszczu, że nie mogłem powiedzieć, co się dzieje pod nim. Nie wydawało mi się, że kiedykolwiek zmieni się orzechowo-brązowy, więc w końcu i tak posunąłem się do przodu, co może tłumaczyć mój sos jest mniej niż udany końcowy aspekt.) Gdy mleko osiągnie ten etap, a nie wcześniej, dodaj jeszcze 1 szklankę mleka, pozwól mu gotować na wolnym ogniu przez około 10 minut, a następnie szczelnie przykryj garnek. Od czasu do czasu sprawdź i przekręć wieprzowinę.

Po 30 minutach Ustaw pokrywę lekko uchyloną. Kontynuuj gotować na minimalnym ogniu, a gdy zobaczysz, że nie ma już płynnego mleka w garnku, dodaj pozostałe 1/2 szklanki mleka. Kontynuuj gotowanie, aż mięso poczuje się miękkie, gdy pchnął widelcem, a całe mleko skaguluje się w małe orzechowo-brązowe grona. W sumie zajmie to od 2 i pół do 3 godzin. (Jeśli, zanim mięso zostanie całkowicie ugotowane, okaże się, że płyn w garnku odparował, dodaj kolejną 1/2 szklanki mleka, powtarzając krok, jeśli to konieczne.)

Kiedy wieprzowina stanie się miękka, a całe mleko w garnku zgęstnieje w ciemne grona (znowu nie wyglądało to tak, jakby kiedykolwiek miało się zdarzyć dla mnie), przenieś mięso na deskę do krojenia.

Pozostawić na kilka minut, a następnie pokroić w plastry o grubości około 3/8 cala lub nieco mniej i ułożyć je na ciepłym półmisku.

Wywracamy garnek i odstawiamy większość tłuszczu - może być ich tyle, co filiżanka-uważając, aby pozostawić za sobą wszystkie skrzepnięte klastry mleka.

Dodaj 2 lub 3 łyżki wody i zagotuj wodę na dużym ogniu, używając drewnianej łyżki do zeskrobywania luźnych resztek gotowania z dna i boków garnka. Łyżka wszystkich soków garnka na wieprzowinę i podawać natychmiast.

Łodygi boczniaka szwajcarskiego zapiekane z parmezanem

- służy 4 -

Pokrój łodygi chard na kawałki o długości około 4 cali i umyj je w zimnej wodzie. Doprowadzić 3 ćwiartki wody do wrzenia i gotować łodygi w umiarkowanym wrzeniu, aż poczują się miękkie, gdy pchane widelcem, o 30 minut według autora (gotowałem je tylko przez około 15).

Odcedzić i odstawić.

Rozgrzej piekarnik do 400 stopni.

Dno i boki naczynia do pieczenia posmarować masłem i ułożyć warstwę łodyg chard na dnie, układając je od końca do końca i przycinając, aby pasowały w razie potrzeby.

Posypać lekko solą i startym serem i skropić masłem. Powtórz procedurę, budując warstwy łodyg, dopóki nie użyjesz ich wszystkich. Wierzchnią warstwę należy obficie posypać parmezanem i gęsto posypać masłem.

Piec na górnej półce nagrzanego piekarnika, aż ser się roztopi i utworzy lekką, złotą skórkę na wierzchu. Możesz zacząć sprawdzać po 10 lub 15 minutach, ale z mojego doświadczenia wynika, że trwa to 20 lub 25 minut. Gdy zapiekanka wyjdzie z piekarnika, pozostaw ją na kilka minut, zanim przyniesiesz ją do stołu.

Gotowana Szwajcarska Sałatka Z Chard

- serwuje 4-6 -

Dobrze Wyczyść liście chard w kilku zmianach zimnej wody.

Wyciągnij liście z ich ostatniej kąpieli i umieść je w patelni, w której tylko wilgoć przylega do nich.

Dodać 2 łyżeczki soli, włączyć ogień do medium, przykryć, i gotować, aż w pełni miękkie, o 15-18 minut od czasu cieczy na patelni zaczyna bańki.

Odcedzić chard i delikatnie wycisnąć jak najwięcej wilgoci, jak to możliwe.

Przełożyć na półmisek. Gdy letni lub nie chłodniejsze niż temperatura pokojowa, wrzucić z solą, oliwą z oliwek, i 1 lub więcej łyżek soku z cytryny.

Serwuj natychmiast.

Mrożone muszle mandarynek wypełnione sorbetem mandarynkowym

- służy 4-

Składniki

4 mandarynki

1 duża lub 2 małe pomarańcze

1 cytryna

1 szklanka cukru granulowanego

1 białko jaja (opcjonalnie)

3 łyżki rumu (opcjonalnie)

Mandarynki umyć w zimnej wodzie. Starannie odetnij ich wierzchołki w jednym kawałku, pozostawiając wystarczająco dużo otworu, abyś mógł wyodrębnić owoce, a później wypchnąć skorupę. Trzymaj każdą mandarynkę nad miską i zanurz rozwiertak do cytrusów w jej sercu; wyciśnij jak najwięcej soku do miski, bardzo ostrożnie, aby pozostawić skorupę nienaruszoną. Następnie usuń wszelkie pozostałe owoce lub miąższ z wnętrza mandarynki, aby uzyskać czystą, wyłożoną rdzeniem pustą kulę. Zamrozić muszle na co najmniej 2 godziny.

Zetrzeć skórkę z 1/2 pomarańczy i 1/2 cytryny. Sok pomarańczowy i cytrynowy do miski soku mandarynkowego.

Do małego rondla wrzucić cukier i 1 szklankę wody. Odwrócić ogień do medium i mieszać od czasu do czasu, aż cukier się stopi.

Wlać syrop do miski.

Dodać startą skórkę z pomarańczy i cytryny oraz mieszaninę soku.

Dobrze wymieszać. Pozostawić mieszaninę do całkowitego ostygnięcia i schłodzić w lodówce. W tym momencie Hazan stirs w białku ubitym tylko do spienienia, ale z różnych powodów pominąłem ten krok.

Schłodzoną masę ubijamy w maszynie do lodów. Jeśli chcesz, mieszaj rum do ubijanego sorbetu. nie lubię deserów, które smakują Booty, więc go pominęłam.

Hazan zaleca zamrażanie sorbetu przez co najmniej 1 godzinę przed nadzieniem go do muszli, ale brakowało mi czasu i od razu nadziewałem. Po prostu łyżkę sorbetu do skorupek, a następnie powrót nadziewane mandarynki do zamrażarki i odczekać 45 minut, aby podać. Mój panel degustacyjny myślał, że sorbet może być mniej słodki, ale potem zastanawialiśmy się, czy zmniejszenie cukru dałoby mrożony sorbet mniej piękny tekstury; to było jasne i musujące, choć nic szampan został dodany!