Gorzka Czekolada Z Orzechami Laskowymi BonBon Spiders

Włożyć czekoladę do średniej miski i odstawić. W średnim rondlu oparzyć śmietanę.

Wlać poparzoną śmietanę na czekoladę couveture i odstawić na 3 do 5 minut, aby poparzone mleko stopiło czekoladę. Gumową szpatułką delikatnie wymieszaj czekoladę i śmietanę, aż do całkowitego wymieszania i wygładzenia.

Dodać masło i wymieszać gumową łopatką do włączenia.

Dodać ekstrakt z orzechów laskowych i mieszać do włączenia.

Wlać mieszaninę do dużej torebki z ciastem i odstawić.

Wstępnie potraktuj formę czekoladową z poliwęglanu czerwonym (lub dowolnym pożądanym kolorem) masłem kakaowym. Po ustawieniu masła kakaowego posmaruj każdą formę cienką warstwą hartowanej czekolady. Wypełnij całą formę płynem hartowanej czekolady i dotknij powierzchni roboczej, aby uwolnić pęcherzyki powietrza. Szybko odwróć formę i wyjmij nadmiar czekolady. Za pomocą szpachli zeskrobać resztę czekolady, pozostawić formę do góry nogami na 1 minutę, a następnie ponownie zeskrobać powierzchnię formy.

Niech czekolada zestaw. Wypełnij każdą formę ganache z orzechów laskowych, 3/4 drogi pełne.

Niech ganache orzechowy ustawić.

Wlać płyn hartowanej czekolady na formę i rozprowadzić cienko, zeskrobując nadmiar. Dotknij formy na powierzchni, aby uwolnić pęcherzyki powietrza, a następnie ponownie zeskrobać nadmiar czekolady.

Przenieść gotową formę do zamrażarki i pozostawić na 2 do 3 minut. Wyciągnij formę, odwróć i dotknij czystej powierzchni roboczej, aby uwolnić gotową cukierkę.

Do montażu: zanurzyć orzechy laskowe w płynnej czekoladzie hartowanej i niech zestaw. Przymocuj do gotowych cukierków niewielką odrobiną hartowanej czekolady. Za pomocą małej torebki z ciastem wymieszaj hartowaną czekoladę na pergaminie w odwróconym kształcie litery V 1 1/2 cala. Powtórz, aby zrobić 8

Po ustawieniu, podnieść rurki hartowanej czekolady i dołączyć do bonbons z małym odrobiną hartowanej czekolady wyglądać jak nogi pająka.

Nad podwójnym kotle, stopić 1 funt 4 uncje czekolady do 115 do 120 stopni F. doprowadzić miskę z roztopioną czekoladą do płaskiej, czystej powierzchni roboczej (najlepiej marmuru lub stali nierdzewnej), wycierając dostęp wody lub pary z miski. Z gumową szpatułką, w pełni włącz pozostałe 2 uncje czekolady. Obniżyć temperaturę czekolady do 80 do 84 stopni F, mieszając stale w ruchu na rysunku 8 lub składając (patrz Notatka kucharza). Po ostygnięciu przetestuj czekoladę, zanurzając mały pasek papieru pergaminowego w roztopionej czekoladzie, a następnie połóż ją na czystej powierzchni roboczej. W przypadku hartowania czekolada na pergaminie powinna być sucha, twarda, błyszcząca i bez smug w ciągu 3 do 5 minut. Jeśli którakolwiek z nich wystąpi, mieszaj (mieszając) czekoladę lub stół ponownie, aż test na pergaminie wykaże, że czekolada jest hartowana. Po hartowaniu, doprowadzić czekoladę z powrotem do podwójnego kotła i podgrzać do nie wyższej niż 89 stopni F. (doprowadzenie temperatury z powrotem pomaga w bardziej płynnej konsystencji pracy.)

Przenieś czekoladę do cieplejszego czekolady lub ustaw miskę na poduszce grzewczej (przy średnim ustawieniu), aby zachować temperament.