Canelés (Cannelés) de Bordeaux

3 dni przed pieczeniem: w średniej wielkości rondlu ustawionym na średnim ogniu, ubij razem mleko i STRĄCZEK fasoli waniliowej i nasiona. Doprowadzić mleko tylko ledwo do wrzenia; wyłączyć ciepło, gdy krawędzie zaczynają bąbelki. Pozostawić mieszaninę do ostygnięcia do temperatury pokojowej, następnie przenieść ją do hermetycznego pojemnika i umieścić w lodówce (pod, i wszystko) strome na noc.

Jajka i żółtka ułożyć w misce i roztrzepać widelcem, nie trzepać.

Dodać roztopione masło, delikatnie wymieszać widelcem tylko do włączenia, i odstawić. W dużej misce przesiać suche składniki.

Umieścić sitko na misce i wlać przesiane mleko przez sitko; wyrzucić STRĄCZEK z fasoli wanilii. Mieszankę jajeczną przecisnąć przez sitko gumową szpatułką, a następnie dodać rum do miski. Delikatnie wymieszać ciasto szpatułką; unikać wprowadzania powietrza. Umyć i osuszyć sitko, a następnie przepchnąć ciasto przez sitko gumową szpatułką. Przykryj ciasto i pozostaw w lodówce na 48 godzin.

3 godziny przed pieczeniem: Ustaw piekarnik na 177° i umieść metalowe (miedziane lub aluminiowe) formy Canelé w środku na 10 minut. Gdy Formy się nagrzewają, umieść wosk pszczeli w plastikowym, bezpiecznym dla mikrofal pojemniku i kuchence mikrofalowej w odstępach 30 sekund, wirując za każdym razem, aż wosk pszczeli zostanie całkowicie upłynniony.

Dodaj masło i mikrofalówkę, aż całkowicie się rozpuści, a następnie mieszaj, aż uzyskasz roztwór masła i wosku pszczelego. (Można to również zrobić na płycie kuchennej w rondlu, ale czyszczenie wosku pszczelego z garnków jest niesmaczną czynnością, zaleca się używanie kuchenki mikrofalowej.)

Wyjmij formy z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia przez minutę. Ustaw stojak chłodzący z folią pod spodem. Chwyć formy pojedynczo za pomocą szczypiec, pokryj wnętrza form mieszaniną wosku za pomocą szczotki do ciast (zaleca się silikon, musisz zagotować szczotkę do ciast, aby później usunąć wosk), a następnie odwróć formy na górze regału chłodzącego i pozwól, aby nadmiar wosku kapał. Gdy wosk ostygnie z powrotem do nieprzezroczystego, umieść formy w zamrażarce na dwie godziny.

Gdy nadejdzie czas pieczenia: Ustaw kamień do pieczenia na dolnej półce piekarnika i umieść tacę na blasze. Rozgrzej piekarnik do 260°. gdy piekarnik jest gotowy, wyjmij formy z zamrażarki i wypełnij je prawie do góry, pozostawiając centymetr miejsca na górze form.

Wyjmij nagrzaną tacę z piekarnika, ułóż pergaminem, a następnie umieść wypełnione formy na podgrzewanej tacy, rozstaw je równomiernie i daleko od siebie.

Umieść tacę foremek na kamieniu w piekarniku i obserwuj ją uważnie przez pierwsze 30 minut pieczenia. Canelé zacznie bąbelkować, a następnie wzniesie się z form. Gdy wzniosą się więcej niż jeden centymetr nad krawędź formy, użyj szczypiec, aby usunąć formę i pozwól, aby canelé zatonął z powrotem do formy, a następnie zwróć go do piekarnika. Będziesz musiał to robić przez pierwsze 30-45 minut pieczenia, aż zauważysz, że canelé rozwinęło zewnętrzną skórę i utworzyła się przestrzeń między formą a canelé ze wszystkich stron.

Gdy to nastąpi, obniż temperaturę piekarnika do 204° i pozwól canelé zakończyć pieczenie, około 45 minut więcej (nie ma dokładnego czasu, ponieważ temperatura wahała się tak bardzo, gdy piekarnik był otwierany i zamykany, a canelé spędzał czas, w razie potrzeby, poza piekarnikiem). Uważaj na szczyty, aby całkowicie włączyć głęboki złoty brąz i bańki (to jest masło w cieście) wokół krawędzi i środka. Gdy pożądany kolor zostanie osiągnięty na blatach, wyjmij jeden z piekarnika za pomocą szczypiec do testowania. Pozostaw do ostygnięcia przez kilka minut, a następnie odwróć formę na stojak chłodzący. Jeśli jesteś zadowolony z koloru canelé, usuń resztę z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia na kilka minut przed odmontowaniem. Jeśli nie, Przywróć canelé do formy i piec partię dłużej. Canelé należy schłodzić na stojaku przez 30 minut przed jedzeniem, a najlepiej spożywać nie dłużej niż 5 godzin po upieczeniu.