Basic Soft White Sandwich Loaf

Zrób gąbkę. W misce miksera lub innej dużej misce, połączyć mąkę, wodę, miód i drożdże instant.

Trzepaczka, aż będzie bardzo gładka, aby włączyć powietrze, około 2 minut. Gąbka będzie konsystencją grubego ciasta, zeskrobać po bokach miski i przykryć folią.

Zrobić mieszaninę mąki i dodać do gąbki. W średniej misce wymieszać mąkę (rezerwa 1/4 szklanki, jeśli mieszasz ręcznie), suche mleko i drożdże instant.

Posypać gąbką i szczelnie przykryć folią. Pozostawić do fermentacji przez 1 do 4 godzin w temperaturze pokojowej. (W tym czasie gąbka będzie bąbelkować przez koc mąki w miejscach: to jest w porządku. )

Wymieszać ciasto.

Metoda Mieszania

Dodaj masło do miski i wymieszaj z hakiem ciasta na małej prędkości (#2, Jeśli korzystasz z kuchni

Pomoc) przez 1 minutę lub do czasu, aż mąka będzie wystarczająco zwilżona, aby uformować szorstkie ciasto. Zeskrobać kawałki ciasta. Przykryj miskę folią i pozostaw ciasto na 20 minut.

Posypać solą i zagnieść ciasto na średniej prędkości(# 4 kuchnia

Pomoc) przez 7 do 10 minut. Nie odejdzie z miski aż do ostatniej minuty ugniatania; będzie gładka i błyszcząca i przyklei się do palców. Za pomocą naoliwionej szpatułki zeskrobuj ciasto, które przylega do boków miski. Jeśli ciasto nie jest sztywne, zagniataj w odrobinie mąki. Jeśli w ogóle nie jest lepki, spryskaj go niewielką ilością wody i zagniataj. (Ciasto waży około 44.25 uncji / 1258 gramów.)

Metoda Ręczna

Dodaj sól i masło do miski i drewnianą łyżką lub ręką mieszaj, aż cała mąka będzie zwilżona. Zagnieść ciasto w misce, aż się połączy, a następnie zeskrobać na lekko posypany mąką blat. Zagnieść ciasto przez 5 minut, wystarczy rozwinąć strukturę glutenu trochę, dodając jak najmniej zarezerwowanej mąki, jak to możliwe, aby utrzymać ciasto od sklejania. Użyj skrobaka ławki, aby zeskrobać ciasto i zebrać je razem, gdy go ugniatasz. W tym momencie będzie bardzo lepki. Przykryj odwróconą miską i pozostaw na 20 minut. (Ten czas odpoczynku sprawi, że ciasto będzie mniej lepkie i łatwiejsze do pracy.)

Zagnieść ciasto przez kolejne 5 minut lub aż będzie bardzo gładkie i elastyczne. Nadal powinien być lepki (lepki) na tyle, aby trochę przylgnąć do palców. Jeśli jednak ciasto jest nadal bardzo lepkie, dodaj część pozostałej zarezerwowanej mąki lub trochę więcej. (Ciasto waży około 44.25 uncji / 1258 gramów.)

Obie Metody

Niech ciasto rośnie. Używając naoliwionej szpatułki lub skrobaka do ciasta, zeskrobaj ciasto do 4-kwartalnego pojemnika lub miski, lekko naoliwionego sprayem do gotowania lub olejem. Wcisnąć ciasto i lekko spryskać lub natłuścić powierzchnię. Przykryj pojemnik pokrywką lub folią. Za pomocą kawałka taśmy oznaczyć bok pojemnika w przybliżeniu tam, gdzie podwoiłaby się wysokość ciasta. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia (najlepiej w temperaturze 75 ° do 80 ° F) aż do podwojenia, 1 1/2 do 2 godzin.

Używając naoliwionej szpatułki lub skrobaczki do ciasta, zeskrobaj ciasto na blat z mąką i delikatnie dociśnij, aby utworzyć prostokąt. Będzie pełna powietrza i sprężystości. Należy starać się utrzymać jak największą liczbę pęcherzyków powietrza. Wyciągnij i złóż ciasto ze wszystkich czterech stron w ciasne opakowanie lub daj mu 2 obroty litery biznesowej i odstaw z powrotem do pojemnika. Ponownie olej powierzchnię, pokrywę i zaznaczyć, gdzie Podwójna wysokość będzie teraz. (Wypełni Pojemnik pełniej niż wcześniej, ponieważ jest bardziej dmuchany powietrzem.) Pozostawić ciasto do wyrośnięcia przez 1 do 2 godzin lub aż osiągnie znak.

Uformować ciasto i pozostawić do wyrośnięcia. Ciasto wyłożyć na lekko posypany mąką blat i pokroić na pół. Uformuj każdy kawałek w bochenek: zacznij od delikatnego naciśnięcia ciasta (lub lekkiego zwinięcia wałkiem do ciasta) w szeroki prostokąt; dokładny rozmiar nie jest w tym momencie ważny. (Długi bok ciasta powinien być zwrócony ku tobie.) Dołóż ciasto opuszkami palców, aby opróżnić duże pęcherzyki powietrza. Złóż na prawej stronie ciasta, aby trochę za centrum. Złóż na lewą stronę ciasta, aby lekko na siebie nałożyć. Naciśnij środkową część nakładki z boku dłoni, aby uszczelnić ciasto. (Jeśli masz duże doświadczenie w kształtowaniu, możesz preferować w tym momencie obracanie ciasta o 90 stopni—ćwierć obrotu.) Zaczynając od górnej krawędzi ciasta, rozwałkuj je trzy lub cztery razy, aż dotrze do dolnej krawędzi ciasta: przy każdej rolce naciśnij kciukami, aby je zapieczętować, a jednocześnie lekko odepchnij, aby zacisnąć zewnętrzną skórę. W miarę toczenia i prasowania ciasto stanie się szersze. Jeśli nie jest tak długi, jak patelnia, umieść obie ręce blisko siebie na wierzchu ciasta i, toczenia tam iz powrotem, stopniowo przejść drogę w kierunku końców, delikatnie rozciągając ciasto. Aby uzyskać najbardziej równomierny kształt, ważne jest, aby utrzymać napiętą skórę na powierzchni ciasta i nie rozrywać go. Jeśli chcesz, aby krawędzie bochenka były gładkie, podwiń boki pod.

Umieść bochenki w przygotowanych patelniach bochenka; ciasto będzie około 1/2 cala od góry patelni. Przykryj je dużym pojemnikiem lub przykryj luźno olejowaną folią z tworzywa sztucznego i pozostaw do wyrośnięcia, aż środek znajdzie się około 1 cala nad bokami patelni, 1 1/2 do 2 godzin. Kiedy ciasto jest prasowane opuszkami palców, depresja bardzo powoli wypełnia się.

Rozgrzej piekarnik. Rozgrzej piekarnik do 177° 45 minut przed pieczeniem. Miej półkę piekarnika na najniższym poziomie i umieść na niej kamień do pieczenia lub blachę do pieczenia oraz żeliwną patelnię lub blachę na podłodze piekarnika, przed podgrzaniem.

Upiecz chleb. Szybko, ale delikatnie Ustaw patelnie na gorącym kamieniu do pieczenia lub gorącej blasze do pieczenia. Wrzuć 1/2 szklanki kostek lodu na patelnię pod spodem i natychmiast zamknij drzwi.

Piec przez 50 minut lub do średniego złocistego brązu i szaszłyk włożony w środku wychodzi czysty (termometr instant-read włożony do środka odczyta około 99°). W połowie pieczenia, odwrócić Patelnie wokół nawet pieczenia.

Polać i schłodzić chleb.

Wyjmij chleb z piekarnika i ustaw go na drucianym stojaku.

Wierzch pieczywa posmarować opcjonalnie roztopionym masłem. Odmłodzić i schłodzić górną część na stojaku z drutu, aż ledwo się ogrzeje, około 1 godziny.

ULTIMATE FULL FLAVOR VARIATION

Aby uzyskać najlepszy smak, w Kroku 2, pozwól gąbce fermentować przez 1 godzinę w temperaturze pokojowej, a następnie przechowuj w lodówce przez 8 do 24 godzin. Jeśli używasz ręcznej metody mieszania, wyjmij ją z lodówki na około 1 godzinę przed wymieszaniem ciasta.

WSKAZÓWKI NA SUKCES

* Jeśli nie używasz suchego mleka, możesz zastąpić 1 szklankę wody 1 szklanką mleka, najlepiej beztłuszczowego, sparzonego (doprowadzonego do temperatury wrzenia) i schłodzonego do letniego.

Zrozumienie

Większa ilość startera do ciasta biszkoptowego (Pre-ferment) oferuje pełniejszy smak w tym "zwykłym" chlebie, więc prawie 50 procent całkowitej ilości mąki jest używane w gąbce, w porównaniu do zwykłego 30 procent pieczywa z paleniska.

Jeśli używasz płynnego mleka, jest on poparzany, aby dezaktywować zawarty w nim enzym, który może sprawić, że ciasto będzie lepkie.

Pieczenie chleba w zbyt wysokiej temperaturze skutkowałoby zbyt cienką skórką, która powodowałaby breloczek lub zapadanie się po bokach bochenka. Dlatego ten chleb jest pieczony w temperaturze 177°. ważne jest również, aby chleb był dokładnie upieczony, aby skorupa była wystarczająco jędrna, aby zapobiec jej kompresji. Bochenki nie powinny być cięte, aż do całkowitego ostygnięcia z tego samego powodu.

PROCENT CIASTA

Mąka: 100% woda: 66,3% (zawiera wodę w maśle i miodzie)drożdże: 0,74% sól: 2,3% tłuszcz maślany: 15,9%

Przedruk z Biblii chleba przez Rose Levy Berenbaum. Copyright (c) 2003 by Rose Levy Beranbaum. Za zgodą wydawcy, W. W. Norton & Company, Inc.