Łososiowy brzuszek Crudo z koprem włoskim i mandarynkowym Gastrique

W małym rondlu ustawionym na średnim ogniu połącz cukier i oba octy. Doprowadzić do wrzenia. Obniżyć ogień do średniego i dodać posiekane liście kopru włoskiego i około połowy skórki mandarynki. Kontynuuj gotowanie, aż zmniejszy się do około 3/4 szklanki. Przecedzić syrop przez sito o drobnej siatce do małej miski i pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Wyrzucić ciała stałe.W międzyczasie włóż sok mandarynkowy do średniej miski.

Dodaj schłodzony syrop mandarynki i octu trochę na raz, całkowicie włączenie każdego dodatku, aż masz gastrique, który jest gęsty i lepki, ale nie syropy. Możesz nie używać syropu z mandarynki i octu. Wymieszaj połowę pozostałej skórki i niewielką szczyptę soli. Smak gastrique, dostosowując przyprawy w razie potrzeby. Jeśli potrzebuje trochę więcej kwasowości, dodaj tyle lub tak mało soku z cytryny, ile potrzeba. Powinien być jasny i cierpki z nutą mandarynkowej słodyczy.Użyj mandoliny, aby pokroić koper włoski i rzodkiewkę w bardzo cienkie plasterki.Za pomocą bardzo ostrego noża (i jednego długiego ruchu krojenia na sekcję) pokrój brzuch łososia na plastry o grubości ¼ cala. Łososia przyciąć usuwając skórę i pokroić na kawałki wielkości kęsa.Ułóż plastry łososia i rzodkiewki na przemian na schłodzonym półmisku. Ułóż plastry kopru włoskiego atrakcyjnie z jednej strony, a następnie udekoruj liśćmi estragonu i pozostałą skórką mandarynki. Zakończ z odrobiną soli morskiej, a następnie skropić trochę gastrique wokół talerza.