Ugotuj książkę: Biała czekolada-lody Mezcal

Ustaw podwójny kocioł: Ustaw 4-litrowy rondel z 1 Calem wody. Wybierz miskę ze stali nierdzewnej 3-quart, którą możesz umieścić na patelni bez dotykania wody. Doprowadzić garnek z wodą do wrzenia na dużym ogniu podczas przygotowywania bazy kremu.

W małym rondlu na średnim ogniu, ogrzać pół na pół, aż zaparuje.

Rozłóż czekoladę na cienką warstwę na dnie miski, a następnie polej ciepłą pół na pół. Mieszaj, aż biała czekolada zacznie się topić. W misce ze stali nierdzewnej, która jest częścią podwójnego kotła, ubij razem żółtka i cukier, aż dokładnie się połączą, a następnie ubijaj mieszaninę czekolady. Zmniejsz temperaturę pod garnkiem z wodą, aby utrzymać delikatne gotowanie na wolnym ogniu. Ustaw miskę z bazą kremu na gotującej się wodzie i często ubijaj, regularnie skrobając boki miski gumową szpatułką, aż mieszanina wyraźnie zgęstnieje, około 5 minut. Krem jest wystarczająco gotowany, gdy osiągnie 180 stopni na termometrze natychmiastowego odczytu. (Można go również przetestować, zanurzając drewnianą łyżkę w kremie, a następnie przesuwając palcem po kremie: jeśli linia trzyma się wyraźnie, krem wystarczająco się zagęścił.) Aby uzyskać najlepszą konsystencję, wlej krem przez sitko o drobnych oczkach do podobnej wielkości miski ze stali nierdzewnej.

Napełnij dużą miskę do połowy lodem. Nestle krem do lodu i ubijać regularnie, aż całkowicie ostygnie. Przechowywać w lodówce, jeśli nie używać natychmiast.