Kurczak w Krecie, w stylu Puebla

W dużym garnku, parboil kurczaka w wodzie doprawione solą i pieprzem do smaku.

Odcedzić, zastrzegając gotowania bulionu, i przechowywać w lodówce, aż gotowy do montażu naczynia.

Przygotuj Kreta Poblano. Wyczyść chiles usuwając łodygi, żyły i nasiona; rezerwy 1 łyżka nasion.

Podgrzać 1/2 szklanki oleju na ciężkiej patelni, aż migocze. Smażyć chiles aż chrupiące, o 10 do 15 sekund, obracając raz; upewnij się, że nie spalić.

Osuszyć na ręcznikach papierowych.

Włóż chiles do niereaktywnej miski, przykryj gorącą wodą i odstaw na 30 minut.

Odcedzić chiles, rezerwując moczenie wody. Przecier chiles w blenderze z wystarczającą ilością wody do moczenia, aby gładka pasta. Może być konieczne zeskrobanie boków i kilkukrotne wymieszanie w celu uzyskania gładkiej pasty. W ciężkim piecu holenderskim podgrzej dodatkową 1/2 szklanki oleju na średnim ogniu i dodaj puree z chile (uważaj — rozpryskuje się). Gotować przez około 15 minut, często mieszając.

Zdjąć z ognia i odstawić.

Pomidory Puree w blenderze. W młynku do kawy lub przypraw zmiel goździki, ziarna pieprzu, cynamon i prażone nasiona.

Dodać mieszaninę nasion i czosnek do puree Tomatillo i miksować na gładką. Odstawić.

Podgrzać 6 łyżek oleju na ciężkiej patelni. Smażyć każdy z następujących składników, a następnie wyjąć łyżką szczelinową: rodzynki, aż nadmuchną; migdały na złoty brąz; pestki dyni, aż pop. Jeśli to konieczne, dodać tyle oleju, aby 4 łyżki i smażyć kawałki tortilla i kromki chleba, aż złoty kolor, o 15 sekund na stronę; usunąć z patelni z rowkiem łyżką.

Dodaj rodzynki, migdały, nasiona dyni, tortille i chleb do puree tomatillo i zmiksuj, używając 1 do 2 szklanek zastrzeżonego bulionu z kurczaka, w razie potrzeby, aby uzyskać gładki SOS. Może to być konieczne w partiach. W ciężkim holenderskim piekarniku podgrzać 3 łyżki oleju na średnim ogniu.

Dodaj puree z chile, puree z tomatillo i meksykańską czekoladę (bądź ostrożny — rozpryskuje się). Gotować na średnim ogniu przez około 15 minut, często mieszając.

Dodaj pozostałe 5 szklanek bulionu z kurczaka, gotuj na małym ogniu przez dodatkowe 45 minut, mieszając wystarczająco często, aby zapobiec przypaleniu mieszanki na dnie. W ciągu ostatnich 15 minut czasu gotowania, dodać parboiled kurczaka i ciepła przez.

Udekoruj prażonym sezamem i podawaj z białym ryżem.

* Aby zasiać suszone chiles, użyj ostrego noża do parowania, aby rozciąć bok i ostrożnie zeskrobać nasiona. To dobry pomysł, aby nosić rękawiczki podczas obsługi chiles. Według Ravago możesz zmieniać liczbę każdego chile, którego używasz, o ile całkowita liczba wynosi 22, ale używaj tylko pasilla, mulato lub ancho chiles. Nie zastępuj innego typu.* Tworzenie Kreta jest procesem czasochłonnym, ale szef kuchni Ravago ostrzega przed pójściem na skróty; w przeciwnym razie kret będzie miał off smak. Na przykład przepis wymaga indywidualnego opiekania każdego rodzaju nasion. Ma to na celu zintensyfikowanie i zablokowanie smaku każdego z nich, ponieważ proces ogrzewania przynosi oleje na powierzchnię. Jeśli podgrzejesz wszystkie rodzaje nasion razem, smaki staną się mieszane, co spowoduje mol o Smaku błotnistym.* Aby w pełni wykorzystać swoje wysiłki, przygotuj podwójną partię Kreta, serwując porcję, a resztę utrzymując w stanie zamrożenia. Według Ravago kret będzie zamrożony nawet przez miesiąc. Wystarczy rozmrozić i podgrzać. Jeśli konsystencja jest ziarnista po podgrzaniu, po prostu odśwież SOS.·Dla łatwiejszego podawania można użyć kawałków kurczaka bez kości, bez skóry. Przepis wymaga parboiling, ale można przygotować kurczaka na wiele sposobów, Ravago mówi, albo pieczone, pieczone, lub grillowane. Można nawet użyć zakupionego kurczaka rożna. Ravago mówi, że kurczaka można zastąpić kaczką, przepiórką, indykiem lub jakimkolwiek rodzajem drobiu.

Przedruk za zgodą Fonda San Miguel: Thirty Years of Food and Art autorstwa Toma Gillilanda, Miguela Ravago i Virginii B. Wood. © 2005 Shearer Publishing