Ciasto Karmelowe

1 Zrobić ciasto: Rozgrzej piekarnik do 177°. tłuszcz i mąka dwa okrągłe 9 przez 2-calowe patelnie do ciast.

Wlej około łyżki mąki do każdej z patelni i zwiń ją, dotykając, aż boki i dno zostaną całkowicie pokryte cienką warstwą mąki. Przechylić Patelnie i wyjąć nadmiar mąki.

2 w dużej misce do mieszania dokładnie wymieszać z mąką, proszkiem do pieczenia, solą i sodą oczyszczoną.

3 w oddzielnej dużej misce, ubić masło z mikserem elektrycznym, aż kremowy, o 30 sekund.

Dodaj cukier w miarach 1/2 szklanki, ubijając około 15 sekund po każdym dodaniu i skrobając boki miski, jeśli to konieczne, aż mieszanina rozjaśni się w kolorze i stanie się puszysta, około 2 minut.

Dodać jajka i żółtka, po jednym na raz, i wanilię, ubijając przez 15 sekund po każdym dodaniu.

Dodać mieszaninę mąki do mieszaniny masła w trzecich, na przemian z dodatkami mleka. Aby uniknąć nadmiernego mieszania ciasta, mieszaj delikatnie drewnianą łyżką lub gumową szpatułką po każdym dodaniu, aż składnik zostanie po prostu włączony. Beat aż wszystkie składniki zostały włączone, a następnie tylko kilka pociągnięć dalej. Podzielić ciasto między patelnie ciasto i rozprowadzić szczyty równomiernie.

Piec, aż ciasto tester lub wykałaczka wyłoni czyste, około 30 minut.

Wyjmij z piekarnika i pozwól ciastom ostygnąć w patelniach na stojaku przez 10 minut, a następnie przesuń cienki nóż do parkowania wokół krawędzi patelni i odwróć ciasta. Obróć każde ciasto ponownie, aby jego zaokrąglony wierzch był zwrócony w górę i całkowicie schłodzić ciasto na stojaku.

Wlać mleko i 3 szklanki cukru do dużego, głębokiego, grubego dna garnka na średnim ogniu, mieszając trzepaczką.

Dodać masło i sól, ubijając od czasu do czasu, aż masło się rozpuści. Gdy mieszanina po prostu simmers, odciąć ogień, ale zachować nad ciepłym palniku.

Do rondla wlać pozostały 1 szklankę cukru. Gotuj cukier na średnim ogniu, aż stanie się syropem, mieszając co jakiś czas drewnianą łyżką, gdy zacznie brązowieć, aż syrop cukrowy będzie równomiernie bursztynowy, od 5 do 8 minut.

Wlej syrop do ciepłej mieszanki mlecznej, będąc bardzo ostrożnym, ponieważ karmel będzie bąbelkować i rozpylać, gdy uderzy w gorące mleko. Włącz ciepło pod garnkiem do wysokiego i delikatnie ubijając, aż cały syrop całkowicie rozpuści się w mieszance mleka, kontynuuj gotowanie do etapu miękkich kulek, około 114°; może to potrwać od 8 do 12 minut.

Pokroić ogień pod karmelem i delikatnie ubić wanilią i sodą oczyszczoną. Łyżkę zanurzyć w karmelu i pozostawić do ostygnięcia do smaku. Doprawić karmel do smaku solą i wlać do miski miksera stojącego (lub użyć elektrycznego miksera ręcznego i dużej miski). Beat na niskiej prędkości, jak ostygnie, 15 do 20 minut, w zależności od temperatury w kuchni, aż lukier jest kremowy i gruby (między 100 ° F I 105 ° F).

Wyjmij miskę ze stojaka miksera i pozostaw do ostygnięcia przez 5 do 10 minut, aż lukier wyniesie między 95 ° F A 37° - powinien spaść z szpatułki na wstążce, która pozostaje widoczna na powierzchni lukru przez 10 sekund.

9 ułóż pierwszą warstwę ciasta na stojaku ustawionym na arkuszu wyłożonym woskowanym papierem. Miej elektryczny mikser ręczny i gorącą wodę w pobliżu, aby wymieszać łyżeczkę lub dwie z lukrem, jeśli stanie się zbyt gęsty, aby się rozprzestrzenić.

Wlej tyle lukru na ciasto, aby pokryć wierzch warstwą o grubości około 1/4 cala (jeśli kapie na krawędź w miejscach, to dobrze; jest to wczesny test, czy będzie ustawiony na miejscu, czy nie). Top pierwszy tort z drugą warstwą ciasta i wlać resztę lukru etapami na wierzchu ciasta, pozwalając mu spływać po bokach i za pomocą lukru szpatułki do prowadzenia lukru wokół ciasta, jak to kapie, aż całe ciasto jest pokryte, dla tradycyjnego, klasycznego wyglądu. (Jeśli wolisz dramatyczny wygląd warstw ciasta zaglądających zza zasłony z lukru kapie, zdecydowanie wybierz tę trasę!) Jeśli chcesz ponownie użyć lukru, który przelewa się na patelnię, po prostu przesuń ciasto na stojaku tymczasowo, zeskrobaj lukier z woskowanego papieru za pomocą szpatułki i zwróć go do miski, wymień stojak na patelnię i kontynuuj lodowanie ciasta.

10 Po ustawieniu lukru, za pomocą dwóch szpatułek ostrożnie przenieś ciasto z stojaka na stojak na ciasto i odstaw w temperaturze pokojowej pod kopułą ciasta, aż będzie gotowe do podania. Przechowywać w lodówce tylko wtedy, gdy planujesz przechowywać ciasto dłużej niż 2 dni.

Przedruk za zgodą Lee Bros. Charleston Kitchen przez Matt Lee & Ted Lee, © 2013 Clarkson Potter

Matt Lee i Ted Lee, założyciele katalogu Lee Bros. Boiled Peanuts, źródła wysyłkowego dla Southern spiżarnia staples, dorastali w Charleston w Południowej Karolinie. Są autorami książki kucharskiej Lee Bros. Southern, która zdobyła nagrodę Jamesa Bearda za książkę kucharską roku 2007, oraz Lee Bros. Simple fresh Southern, która zdobyła nagrodę IACP dla najlepszej amerykańskiej książki kucharskiej w 201

Współtworzą redaktorów Travel + Leisure i współpracowników na kanale Cooking Channel Unique Eats.