Boczek Peameal

W plastikowym (najlepiej) pojemniku wystarczająco dużym, aby pomieścić zarówno solankę, jak i mięso, wymieszać wodę, syrop klonowy, sól, lekarstwo i przyprawy.

Wyjąć niewielką ilość 1 szklanki (200 ml) solanki i użyć jej do załadowania iniektora solanki. Następnie wstrzykiwać schab co 3/4 do 1 cala (2 do 2,5 cm), wkładając igłę o głębokości około 2 cm. Staraj się równomiernie rozprowadzić solankę na schab.

Schab umieścić w pojemniku z pozostałą solanką, a mięso zanurzyć za pomocą talerza lub przedmiotu o podobnej budowie. Przykryć i przechowywać w lodówce przez 4 pełne dni.

Wyjąć schab z solanki i osuszyć. Następnie zwinąć go w wybranym posiłku. Daj mu dzień odpoczynku, odsłonięty, w lodówce, więc posiłek i mięso tworzą się jako jeden.

Masz dwie opcje gotowania: możesz go pokroić i rozłożyć na minutę z każdej strony (dla cienkich plasterków) lub możesz piec w temperaturze 191° (190°C) przez około godzinę lub do momentu, gdy ma temperaturę rdzenia142 (61°C), a następnie pokroić. Podoba mi się pierwszy sposób, zwłaszcza gdy robi się trochę spalony na krawędziach i dodałem szczyptę syropu klonowego, który karmelizuje się trochę pod koniec.

Przedruk za zgodą The Art Of Living According to Joe Beef przez Frédéric Morin, David McMillan & Meredith Erickson, copyright © 201

Opublikowane przez Ten Speed Press, oddział Random House, Inc.Frédéric Morin (po prawej) jest współwłaścicielem / szefem kuchni Joe Beef, Liverpool House i McKiernan Luncheonette. Uczęszczał do L ' École Hôtelière des Laurentides, pracował w Jean-Talon Market sprzedając paprykę i cebulę, a także służył jako garde-manger w Toqué! i szef kuchni w Globe przed otwarciem Joe Beef. Kiedy nie pracuje w ogrodzie, majsterkuje w warsztacie lub w restauracjach, Fred może zostać znaleziony w domu w Montrealu z żoną (i trzecim partnerem w restauracjach), Allison i ich dwoma synami. David McMillan jest współwłaścicielem / szefem kuchni Joe Beef, Liverpool House i McKiernan Luncheonette. Urodzony i wychowany w Quebec City, David od blisko dwudziestu lat stoi na dworze w wielu klasycznych restauracjach Montrealu. Nadal praktykuje kuchnię, której nauczył się od swojego mentora, Nicolasa Jongleux, oraz od życia w regionie Burgundii we Francji. Kiedy David nie jest w restauracjach, można go znaleźć malując w swojej pracowni w Saint Henri lub spędzając czas w swoim domku w Kamouraska, Quebec, z żoną, Julie i ich dwiema córkami.Jedna z pierwszych członkiń zespołu Joe Beef, Meredith Erickson pisała dla różnych magazynów, gazet i seriali telewizyjnych. Obecnie współpracująca nad kilkoma książkami, Meredith dzieli swój czas między Montrealem a Londynem.